Deuxième pâte feuilletée

Pour ceux qui ont suivi, j'avais il y a encore quelques heures 2 kg de beurre de tourage dans le frigo. J'ai décidé aujourd'hui de m'en servir, avant qu'il ne soit périmé, pour faire de la pâte feuilletée dans les règles de l'art.
Pour commencer j'ai mis ma tenue la classe (merci maman Noël ;)), histoire de mettre toutes les chances de mon côté... et d'épargner mon pull.
Et j'ai choisi ma recette. Entre mes bouquins et tous les sites internet dédiés à la pâtisserie, je ne manque pas de choix.
J'ai fini par prendre la recette du feuilletage inversé de ce site. Je ne sais pas trop pourquoi je ne fais que des feuilletages inversés, probablement parce que j'en lis beaucoup de bien. Léger, croustillant etc...
Donc je me suis lancée, vers 10h30 je crois. J'ai beaucoup lu sur la pâte feuilletée (inversée ou pas), et finalement ce que j'en retiens, c'est qu'il faut du bon beurre (j'en avais !), faire des tours et laisser reposer la pâte au frigo entre les tours.
La plupart du temps il est recommandé de faire 6 tours simples (la pâte pliée en trois) ou un peu moins de tours doubles (pâte pliée en quatre). Pour avoir 730 couches de détrempes séparées par 729 couches de beurre... J'ai raccourci l'explication, n'hésitez pas à aller consulter la fiche technique !

Grosso modo, une pâte feuilletée se fait avec deux "trucs" : une pâte avec de la farine, du beurre, du sel, de l'eau et du vinaigre d'un côté, du beurre de l'autre.
Dans le feuilletage simple, on emprisonne le beurre dans la pâte puis on plie.
Dans le feuilletage inversé, on emprisonne la pâte dans le beurre et on plie. Et dans ce cas, le beurre est mélangé à de la farine.

J'ai donc préparé mes deux pâtes, que l'on appelle détrempe et beurre manié (vous remarquez qu'en une semaine, mon vocabulaire s'est enrichi !).
Comme j'avais beaucoup de beurre, j'ai fait beaucoup de pâte et en ai congelé une bonne partie.



Pour la 1ère détrempe j'ai utilisé :
- 1 kg de farine (même pas besoin de peser !)
- 20 g de sel
- 480 g d'eau froide
- 20 g de vinaigre de cidre (car toujours pas de vinaigre blanc)
- 350 g de beurre (de tourage, même si je crois que pour cette détrempe on peut prendre du beurre doux habituel).




Pour le beurre manié :
- 1 kg de beurre (héhé !)
- 300 g de farine.

Je crois que l'idéal c'est de mélanger la détrempe d'une part et le beurre manié d'autre part, à la main.
Mais avec la quantité de beurre que j'avais et le fait que ce beurre de tourage est plus dur, j'ai fait appel à mon robot... qui fatigue beaucoup moins vite que moi.



Une fois qu'il a bien travaillé, j'obtiens ça :

A gauche, la détrempe, à droite le beurre manié

Je les ai fait reposer 30 mn au frigo (mais on peut les laisser plus longtemps, ce n'est pas un souci, puis les ai sorties et étalées, de manière à ce que le beurre manié soit trois fois plus grand que la détrempe. On voit encore bien les morceaux de beurre, je crois que c'est normal de les voir un peu (à ce point là je ne sais pas...).
Ensuite j'ai posé la détrempe sur le beurre manié et ai fait le premier tour, un tour simple.

Premier tour simple

J'ai tourné le truc plié d'un quart de tour et ai refait un tour simple : on plie le tiers du haut et ramène le tiers du bas sur les deux couches préalablement obtenues.
Ensuite, 30 minutes au frigo. Là il faisait plutôt frais, du coup on met au frigo tous les deux tours. Mais s'il fait chaud il est recommandé de laisser au frigo 30 mn pour chaque tour.

Une fois le temps écoulé, j'ai refait deux tours simples, puis 30 minutes au frigo. Là j'en suis à 4 tours.

Pour les deux derniers, j'ai fait un tour simple puis un tour double (qui s'appelle aussi portefeuille), mais un deuxième tour simple ça allait aussi. Mais j'avais un doute sur le nombre de tours que j'avais faits, du coup dans le doute j'en ai fait un peu plus en me disant que ça ne faisait pas de mal. On voit que petit à petit les morceaux de beurre se voient moins. Mais on repère encore les deux détrempes.

Tour double ou tour portefeuille

Ensuite je l'ai fait reposer au frigo, 30 minutes.
Et ça donne ça (après peut-être encore un ou deux tours pour le plaisir) :

A droite, la pâte a été coupée

Pour l'utiliser, j'ai coupé les deux côtés pas nets, j'en ai fait des petits palmiers pour voir comment était le feuilletage.

Ensuite j'ai coupé mon pâton en 6 morceaux, les ai étalés un par un sur du papier sulfurisé et les ai stockés au congelo, dans du film étirable.

Pour faire les palmiers, j'ai graissé mes plaques de cuisson et les ai saupoudrées de sucre. Puis ai enroulé ma pâte étalée en partant de chaque côté pour avoir deux boudins qui se rencontrent au milieu. Et je coupe des morceaux de ce double boudin que je pose (en les espaçant pas mal) sur la plaque. Puis je les saupoudre encore de sucre.
J'enfourne dans un four préchauffé à 200° (th 7) pour 10-12 minutes, jusqu'à ce que les palmiers soient bien dorés.

Tadaa !