C'est du flan !

A la demande de ma belle belle-nièce, voilà la recette du flan qu'on a faite à l'école. Je remplace juste la poudre à crème par de la maïzena et je mets de la vraie vanille en gousse.

Le fond du flan, en général, c'est des chutes de pâte feuilletee.


Si l'on n'en a pas, on peut prendre une pâte feuilletée du commerce.

Pour la crème, il vous faut :

- 600 g de lait

- 100 g de sucre

- 50 g d'œuf (soit 1 œuf moyen)

- 45 g de maïzena

- 1 gousse de vanille.

Mettre le fond de tarte dans le moule ou le cercle. Piquer la pâte.

Préparer la crème comme une crème pâtissière. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée. Dans un cul-de-poule (saladier), mélanger l'œuf, le sucre et la maïzena avec un fouet.

Quand le lait est à ébullition, en verser un peu dans le mélange avec l'œuf, fouetter et reverser le tout dans la casserole avec le lait. Sur feu moyen, mélanger sans arrêt avec le fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Quand il a épaissi, verser sur le fond de tarte. Enfourner dans un four préchauffé à 200 degrés pour environ 45 mn.

Et voilà !

La boulpat´ c'est fini !

Je me rends compte, avec les gentils commentaires d'encouragement que vous m'avez écrit, que j'ai bien fait ma pleureuse la semaine dernière... Certes la semaine dernière a été dure, mais ce n'était pas le bagne non plus. J'étais très fatiguée et ça a joué sur ma capacité à prendre du recul.

Aujourd'hui c'était mon dernier jour et cette semaine s'est bien passée. L'atmosphère était plus détendue, le temps est important (le temps qui passe !), il permet de mieux se connaitre, petit à petit. Je crois aussi que la perspective de mon départ a aidé, les langues se sont déliées dans le bon sens, les vendeuses me parlent plus, j'ai reçu des compliments sur mon travail et ça fait du bien ! Même le cuistot qui parle peu français et qui me semblait un peu fermé s'est mis à me parler. 

Ils sont peut-être soulagés par mon départ, car je bousculais leurs habitudes, mais ils m'ont fait savoir que je les avais aidés dans une période chargée et c'est l'essentiel, non ?

Je regrette de ne pas avoir plus interrogé le patron sur son travail. Je n'osais pas trop mais à chaque fois que je l'ai fait il a pris le temps de m'expliquer plein de choses. Sur les cakes par exemple : il fait le même appareil pour tous les cakes puis sépare l'appareil et l'aromatise ou l'agrémente (fruits confits, citron, chocolat pour le marbré). Ensuite il le verse dans les moules. Puis il fait un trait de beurre au cornet sur le dessus au milieu dans la longueur pour marquer l'endroit qui s'ouvrira à la cuisson. Puis les cakes cuisent longtemps à une température plutôt faible (pas plus de 160 degrés). Et juste à la sortie du four, il les enduit de sirop (là aromatisé à l'armagnac mais ce n'est pas obligé) au pinceau plusieurs fois pour donner du moelleux.

Et puis hier j'ai pu aller avec le tourier, un peu aussi ce matin. J'ai pesé de la pâte à croissants, foncé des tartelettes, j'ai fait des chaussons au pommes, seule au début puis le tourier m'a rejointe et on a pu passer la seconde (expression bien utilisée dans le labo... Dites, Séverine, quand vous aurez passé la seconde, on pourra faire autre chose) !

Après avoir fait environ 300 chaussons, je suis retournée avec les pâtissiers pour faire mes tâches habituelles : salade de fruits, coupe et épluchage de pommes, tartes aux fruits, quiches. Quand je ne vais pas avec le tourier il y a également les petits pains garnis et les fromages blancs, la déco des petits gâteaux et certains jours les galettes.

Aujourd'hui vendredi, jour de grand ménage, nous avons fini un peu tard et j'avais apporté une bouteille pour fêter mon départ. Les patrons et les autres membres de l'équipe ont tous eu des mots gentils à mon égard, sur la qualité de mon travail et de mon investissement et c'était bien agréable. Apparemment ils ne prennent pas de stagiaire car les quelques expériences qu'ils ont eues n'étaient pas satisfaisantes, ils ont fait une exception pour moi et m'ont dit ne pas l'avoir regretté. Ils m'ont dit qu'à la fin je travaillais comme un employé, j'étais autonome, et que si j'avais besoin de quoi que ce soit, je pouvais les appeler. Le patron m'a même dit que je pourrais passer une journée en boulangerie si ça me disait. Ça pourrait être intéressant, même si je ne m'oriente pas vers ça. Je pourrais filer des billes à mon copain qui fait son pain !

En attendant je continue mon chemin, qui repasse par l'école dès lundi (pour trois semaines) et je suis très contente !

Galette des rois - pithiviers

Voilà tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la galette des rois et le pithiviers... Enfin voilà plutôt deux-trois trucs que j'ai appris depuis mes débuts d'apprentie pâtissière.
Oui je sais, c'est tardif, mais les galettes c'est comme les voeux, non, ça marche jusqu'à la fin du mois ?!
 

La galette des rois, tout le monde connaît :  deux abaisses de feuilletage (ou pâte feuilletée c'est pareil mais feuilletage ça fait plus "je m'y connais", non ?) garnies de frangipane ou de crème d'amandes.

On dit souvent frangipane mais de nombreuses pâtisseries (dont la boulpat' où j'ai fait mon stage) garnissent les galettes de crème d'amandes uniquement.

La frangipane, c'est un mélange de crème d'amande pour deux tiers et de crème pâtissière pour un tiers.

J'y reviendrai.

Autre détail important : la galette est chiquetée, en faisant des incisions tout autour avec le dos de la lame d'un couteau.

Le pithiviers, lui, ressemble fort à une galette. Cependant les abaisses sont un peu plus épaisses et plus grandes.

Il a la particularité d'être festonné (en forme de fleur en fait) au lieu d'etre chiqueté et de n'être garni que de crème d'amande.

Galette chiquetée, avec un rayage classique en chevrons

Galette chiquetée aussi (mais les coups de couteau sont plus espacés,
avec un rayage plus original, copié sur celui de la Fabrique à gâteaux

Pithiviers : on voit bien le festonnage (une fois le pithiviers monté
il s'agit de découper la pâte en forme de fleur, à l'aide d'une spatule
par exemple) et le rayage caractéristique du pithiviers.

Pour ma part, quand je fais une galette pour moi, j'aime bien faire une frangipane, car je trouve ça plus moelleux. Certains m'ont dit trouver ça écœurant, donc à vous de tester pour savoir ce qui vous plaît.

Comme je le disais plus haut, la frangipane c'est 1/3 de crème pâtissière, 2/3 de crème d'amande. Donc il faut préparer ces deux appareils.

Il est préférable de faire la crème pâtissière en premier car il faut la faire refroidir. 

Il vous faut :

- 250g de lait, 

- 60g de sucre, 

- 60g de jaunes d'oeufs (3 environ), 

- 1/4 de gousse de vanille, 

- 20g de maïzena.

Il faut mettre le lait à chauffer avec la moitié du sucre et la vanille grattée jusqu'à ébullition. À côté, mélanger les jaunes le reste du sucre et la maïzena au fouet pour avoir un mélange bien homogène. Attention, des que le sucre et les jaunes sont ensemble, bien les mélanger sinon le sucre va cuire les jaunes.

Quand le lait bout, en verser 1/3 (environ) dans le mélange jaunes+sucre+maïzena et mélanger au fouet vigoureusement. Reverser dans le restant du lait et mélanger sans arrêt. Quand c'est à ébullition et que ça a épaissi, baisser le feu et remuer sans arrêt pendant 3 mn (cela permet de pasteuriser la crème pâtissière). Ensuite verser dans un plat (plus c'est plat plus ça refroidit vite), filmer au contact (pour éviter que ça croûte) et mettre au frais. Moi je laisse refroidir un peu à température ambiante avant, pour éviter de tuer mon frigo...

La crème d'amandes c'est plus facile (et ça fait loin mal au bras), c'est un "tant pour tant" : autant de beurre, de sucre, d'oeufs et de poudre d'amandes. 

Je ne suis pas experte en quantités, il faut dire qu'à la boulpat´ on part sur 5kgs de poudre d'amandes...

Je vous conseille de vous baser sur 150g de chaque, donc :

- 150 g de beurre,

- 150 g de sucre,

- 150 g de poudre d'amandes

- 150 g d'oeufs (soit 3 œufs moyens).

Le procédé pour la crème d'amandes c'est mélanger le beurre mou (pas fondu) et le sucre. Ajouter ensuite un par un les œufs puis la poudre d'amandes à la fin.

Pour la frangipane, peser la crème d'amandes et peser la moitié de ce poids de crème pâtissière. On doit avoir environ 600g de crème d'amandes et 300g de crème pâtissière. Commencer par détendre la crème pâtissière avec une spatule car en refroidissant elle se sera solidifiée. Ajouter ensuite la crème d'amandes. Quand le mélange est homogène c'est prêt ! Il n'y a plus qu'à monter la galette.

Évidemment il vous faut deux abaisses de feuilletage. Soit vous le faites vous-mêmes (je peux vous expliquer comment mais ça fera l'objet d'un autre article, il y en a déjà un sur le feuilletage inversé là), soit vous l'achetez. Dans les supermarchés on trouve des pâtes feuilletées pur beurre, c'est pas mal mais il y a toujours des conservateurs ou des trucs en plus que je n'aime pas trop. Ce que j'achète moi (car oui je l'avoue je ne fais pas encore très souvent mon feuilletage), c'est la pâte feuilletée chez G. Detou, rue Tiquetonne à Paris dans le quartier des Halles. Elle se vend par paton de 3 kg, ce qui nécessite soit de manger beaucoup de galette, soit d'avoir un congélateur. Elle a l'avantage considérable de ne contenir que des ingrédients de base, à savoir de l'eau, du beurre, de la farine, du sel. Pour ma part je découpe le pâton en 10 morceaux de 300g et je les congèle dans du film.

Mais je m'egare... Il vous faut donc deux abaisses rondes.

Sur l'une des deux, mettez de l'eau tout autour sur le bord avec un pinceau. 

Ensuite, avec une poche ou un sachet de congélation coupé dans un angle, faire un escargot de frangipane en laissant 2 à 3 cm de bord.

Ne pas oublier de mettre la fève !

Puis poser la seconde abaisse, et coller bien tout autour avec les doigts.

Faire des incisions avec le dos de la lame d'un couteau tout autour (le chiquetage).

Doter avec un œuf entier et mettre au frigo 30 mn.

Dorer à nouveau et rayer, c'est-à-dire faire des dessins selon vos goûts et vos compétences ! Ce coup-ci avec la l'âme d'un petit couteau.

Enfourner ensuite dans un four préchauffé à 180-200 degrés pour environ 45 mn.

Et voilà, bonne galette !!

Elle est forte ma grande fille !

Ils sont tous forts mes enfants, chacun dans leurs domaines de prédilection. Mais là je dois avouer que Leo nous en a bouché un coin, à Hug et moi.

20/20 en rédaction, c'est la première fois que je vois ça !

Le prof est dithyrambique : "Bravo ! C'est excellent, brillant, émouvant, épique et tragique. Tout y est : tous les enjeux, tous les mots, toutes les rimes. Tu écris comme Corneille. Cultive tes talents !".

Les élèves de la classe (4ème) ont travaillé sur le Cid puis ont évoqué Horace. Le prof leur a demandé d'écrire une scène de théâtre à partir du tableau "le serment des Horaces" de David.

D'aucuns diront peut-être que c'est comme ça en ZPV*, on surnote les bons élèves... Qu'importe, ma fille sait écrire, elle aime ça et je suis fière d'elle !

Pour ceux qui n'arrivent pas à lire les texte flous, je retranscris le texte de Léo ci-dessous.

Les personnages :

- le vieil Horace : le père des trois Horaces

- Horace : aîné des trois frères Horace

- Camille : soeur d'Horace, fiancée de Curiace

- Sabine : femme d'Horace, soeur de Curiace

- Curiace : aîné des trois frères Curiace

Le vieil Horace (brandissant trois épées et tournant son regard vers le ciel)

Je bénis en ce jour ces trois épées

Qui un jour serviront à tuer.

C'est à toi, Ô Jupiter qu'aujourd'hui je m'adresse, 

Ô toi, dieu des dieux qui jamais ne nous délaissent.

Au centre de cette cour, j'adresse ma demande

C'est ta bénédiction qu'aujourd'hui je quémande.

C'est contre Albe aujourd'hui que mes fils vont se battre,                  hé vous avez vu on parle de moi !

Ne les laisse pas perdre et se laisser abattre.

Au dieu Mars maintenant j'adresse la parole

Ô toi, dieu de la guerre qui de tous est l'idole,

Veille sur mes fils, mène les à la victoire,

Fais qu'ils reviennent vainqueurs et couverts de gloire.

Les trois fils (tendant leurs bras vers leur père)

C'est pour Rome aujourd'hui que nous allons nous battre,

Horace contre Curiace vont aujourd'hui combattre.

C'est un très grand honneur qui là nous est offert,

Et combattre les Curiace n'est pas un calvaire.

Ces trois Curiaces qui nous étaient chers,

Ne sont plus qu'ennemis pour nous et nos frères,

Rome nous a choisis pour la représenter,

Et c'est à la gloire qu'elle nous fait accéder

Père, de cette bataille nous reviendrons vainqueurs,

T'offrant pour toujours la gloire et l'honneur.

Camille (soupirant et pleurant)

Pourquoi tant de douleur ? Qu'ai-je fait pour ce malheur ?

Pourquoi donc ce choix qui déchire mon coeur ?

Entre patrie et amour, le choix est impossible,

Sabine et moi sommes des dieux la cible.

Mon âme déchirée ne pourra pas choisir,

Qu'est-ce que ma vie va devenir ?

Horace mon frère, Curiace mon amant,

Je ne peux réfléchir, mon esprit est absent

Et c'est à ces paroles que je joins mes soupirs,

La meilleure solution est, je crois, de mourir...

Sabine (l'accompagnant dans ses pleurs)

Camille, je te soutiens et comprends ton malheur,

Je ressens la même peine et la même douleur.

Curiace mon frère, Horace, mon mari

Entre eux je ne peux choisir et cela m'affaiblit.

Que l'un ou l'autre meure, j'en mourrai aussi,

Et dire qu'hier, ils étaient encore amis !

* ZPV : zone de prévention violence, le nec plus ultra de la ZEP (!)

Plus qu'une semaine...

Au bout de 5 semaines de stage, j'accuse le coup. Depuis lundi, je suis de retour à la boulpat´. J'ai l'impression d'être plus efficace, mais je fais toujours les mêmes choses et, je me rends compte, pas grand chose qui soit lié au programme du CAP. Les quiches, petits pains garnis de reblochon, salade de fruits, c'est sûr, ça ne tombera pas !

Bon... en galette j'ai vu 2-3 trucs mais n'ai pas vraiment fait de feuilletage (juste un peu à la fabrique à gâteaux). Je ne fais pas les 10 ou 20 litres de crème pâtissière quotidiens (mais je n'en serais pas capable !) ni la pâte à chou, encore moins le pochage de cette dernière. Je ne glace pas les éclairs, ne prépare pas d'entremets...

Cette semaine a été bien difficile, grosse baisse de moral mercredi, c'est nouveau pour moi de me lever sans envie d'aller travailler... Enfin me lever avec la flemme oui je connais, mais ne pas avoir envie du tout, ne rien envisager de chouette dans ma journée de travail je ne connaissais pas jusqu'ici. D'ailleurs j'arrive encore à trouver les petites choses qui me plaisent, comme faire les petits pains, avoir la main dans la pâte. Mais le réveil à 5h est difficile et la motivation n'est plus là. Je me retrouve à faire la même chose tous les jours, j'ai sûrement progressé en épluchage de pommes mais bon... J'ai demandé au patron de passer du temps avec le tourier pour faire du feuilletage, foncer des tartes etc. Il a accepté mais depuis rien n'a changé. J'espère que la semaine prochaine ce sera possible. 

Il n'y a rien de dramatique, je crois juste que je suis fatiguée. J'ai enchaîné 7 jours de travail, ce qui est nouveau pour moi, et même si les journées à la boulpat´ ne durent que 7 ou 8 heures, elles sont assez intenses. Et comme je le disais dans un post précédent, je me sens seule là-bas. Les mecs et moi on n'est pas sur la même planète, on ne se comprend pas. Parfois je fais des blagues, mais ils ne les comprennent pas. Juste parce qu'on n'a pas les mêmes codes.

Du coup quand je suis là-bas je ne suis pas tout à fait moi. Je suis gentille, j'essaie de m'intégrer mais je n'y arrive pas trop. Du coup je suis assez silencieuse, un peu dans ma bulle. Je crois qu'ils sont globalement contents de ma façon de travailler mais ils ne le disent pas vraiment. Juste l'autre jour, j'ai voulu acheter une galette et la patronne me l'a offerte. Ça me gênait un peu, je lui ai dit que je ne comptais pas qu'elle me l'offre et elle m'a dit : "ca me fait plaisir, vous travaillez bien, c'est normal". 

Ça m'a fait du bien, je me raccroche à ça mais c'est assez maigre. Le principe là-bas c'est de ne dire, ou alors seulement quand ça ne va pas. Quand ça va, rien n'est dit. 

Et justement chez Bogato ou à la fabrique à gâteaux, les filles disent quand c'est bien. Ce n'est pas tout le temps, elles ne sont pas dithyrambiques mais ça existe et c'est très appréciable, notamment quand on est en formation.

Plus qu'une semaine et je retourne à l'école, avec les copines. Ça va être chouette même si je pense que le rythme va s'accélérer et qu'on va avoir davantage d'évaluations et ça, ça me stresse toujours. Mais je vais pouvoir à nouveau partager, rigoler, faire des pendus pendant les cours assomants avec ma copine Macha et ça c'est trop cool !

Je retrouverai les boulangères le matin au starbucks avant d'aller en cours, je déjeunerai avec les copines au monop : soupe à 2,50€ et les mangues déjà toutes coupées (oui, j'ai quelques habitudes !). Le jeudi parfois on va à Factory & co pour les burgers. J'ai hâte de retrouver cette routine, les pauses clope (cappuccino de la machine pour moi), les profs et bien sur les copines.

Et puis on va sûrement commencer la viennoiserie, et comme je n'en ai pas fait du tout pendant mes stages j'ai hâte !

Stage entre filles

Pour ceux qui suivent, c'est en vrai mon deuxième stage entre filles, le premier étant celui chez Bogato au mois de novembre.
Là, pendant que les gens de la boulpat' se la coulent douce, moi je suis à la fabrique à gâteaux, une petite pâtisserie située rue des vinaigriers, créée par deux jeunes femmes.

Et bien je vous le dis, je kiffe ce stage ! J'ai passé 5 jours chez Alice et Lisa et je suis ravie ! Elles me font faire plein de choses et je m'y sens bien. Et ce qui ne gâche rien, j'aime ce qu'elles font. C'est plus agréable de faire des recettes alléchantes que des recettes basiques.

Là je suis en vacances, c'est-à-dire que je ne travaille pas du 1er au 3. Yay !

Je reprends samedi pour deux jours à la fabrique et enchaîne deux semaines à la boulpat'.

Ensuite retour à l'école, avec les copains !