Hier pour ma classe c'était CAP blanc.
Enfin seulement l'épreuve pratique, pour les deux épreuves écrites,
nous avons eu des interro en cours.
Pour ceux à qui je ne l'ai pas déjà expliqué, lorsqu'on a déjà un
diplôme de niveau CAP ou supérieur, comme c'est mon cas, on ne passe pas les
matières générales, on n'a droit qu'aux épreuves professionnelles. Ce qui
consiste en une épreuve pratique de 7h et deux épreuves écrites de 1h et 2h.
Le gros morceau, avec le gros coefficient, c'est évidemment la
pratique.
Cette épreuve pratique de 7h se découpe de la manière suivante.
Arrivée devant le laboratoire habillée à 7h30. On entre dans le labo,
on s'installe (lavage de mains, désinfection de nos ustensiles et du matériel
de l'école à savoir batterie, batteur et plan de travail).
Ensuite direction salle de classe dans laquelle le sujet du jour nous
est lu. Nous pouvons poser des questions sur les points obscurs du sujet, sur
ce qui est permis ou ne l'est pas.
De 8h à 8h30, rédaction de l'organigramme (ou ordonnancement, c'est
juste un autre nom mais c'est la même chose), chacun dans son coin. Ensuite,
dès que l'organigramme est terminé on peut commencer à aller au labo pour la
production. Même s'il n'est pas encore 8h30, ce qui montre l'intérêt de faire
cet organigramme rapidement. Ça permet de gagner un peu de temps, et ça c'est
toujours utile !
Ensuite production de 8h30 à 12h30, pause dej de 12h30 à 13h et suite
de la production de 13h à 15h30. Et c'est fini à 15h30 !
Pendant la période de production nous sommes soumis à deux
interrogations orales, une en technologie, l'autre en sciences appliquées. La
techno c'est très rapide, quelques minutes. Une définition, une question
sensorielle, un procédé de fabrication et zou c'est fini.
Pour les sciences appliquées apparemment ça peut être un peu plus long,
d'après notre prof.
Mais pour nous aujourd'hui, il n'y avait pas de prof de sciences
disponible du coup on n'a pas eu cet exercice.
À 15h30, présentation des produits et on sort. Le jury les passe en revue
et les note, ensuite on fait le ménage.
Le prof de cette semaine (car nous changeons assez souvent de prof de pratique, mais ils sont tous chouettes) nous avait concocté un petit sujet de derrière
les fagots : royal (avec mousse à base de crème montée), tarte aux poires
bourdaloue, 10 mille-feuilles individuels, 10 brioches tête et 10 navettes. Tout ça en faisant un mix de plusieurs anciens sujets.
Pour le thème, on avait le choix entre les trois thèmes de cette année, à
savoir fête des fleurs, musique classique et coupe du monde de football.
Le plus dur c'était le mille-feuille. En tout cas c'est ce qui me
tracassait le plus. À cause du glaçage qui est super délicat à réussir (avoir
le fondant à la bonne température et à la bonne consistance, avoir le temps de
faire les dessins au chocolat avant que le fondant ne refroidisse), et à cause de la
découpe.
Parce qu'en fait les mille-feuilles c'est un grand gâteau rectangulaire
qu'on découpe en 10. Et découper du feuilletage, ce n'est pas facile à faire
proprement (la crème pâtissière coule sur les côtes...) et sans le casser.
J'ai fait mon ordonnancement dans les temps, j'ai même fini en premier
ce qui m'a donné 2 mn de plus, royal ! Mais je me suis rendu compte pendant la
production que j'avais oublié quelques petites étapes... J'ai peut-être été un peu trop rapide sur ce coup là.
Ensuite je me suis lancée dans la production, assez sereine mais sans
traîner, ayant la trouille de ne pas avoir le temps de tout faire.
Résultat, j'étais pas mal en avance par rapport à ce que j'avais prévu dans l'organigramme.
Une fois la
brioche à pointer, le feuilletage, la dacquoise et la pâte sucrée faits, je me
suis offert le luxe de faire des macarons en forme de fleur (car j'avais choisi le thème fleuri, c'était celui pour lequel j'avais le plus d'idées... enfin, j'avais une idée) pour décorer mon
royal. Le prof ayant des soucis à ce moment là, il n'était pas dispo (ça normalement le jour du vrai CAP ça n'arrive pas, on ne nous laisse pas seuls dans le labo !) ; du coup je
les ai fait cuire dans le four "à tout faire"... à 190 degrés. Autant
vous dire qu'ils n'avaient de macarons que le nom, le four était trop chaud.
Mais bon, je les ai gardés et ai continué de travailler.
Quand le prof a terminé de corriger les organigrammes, il est venu nous proposer de passer l'oral de techno, si cela tombait bien pour nous. Donc le timing ne nous était pas imposé, c'était quand on pouvait, dans la limite de l'examen évidemment ! En revanche, si ça se passe comme ça à l'EBP, je ne suis pas sûre que ce soit le cas dans tous les centres d'examen.
On m'a demandé la définition de la panade (assez bateau je crois comme question), 3 rôles du sucre en pâtisserie, le procédé de fabrication de la dacquoise et le nom des biscuits comme la dacquoise, les macarons etc.
J'ai bien répondu pour tout sauf pour la dernière chose : je ne savais pas qu'on les appelait des biscuits meringués, même si c'est tout à fait logique.
Je m'étais fixé de façonner mes brioches entre 12h et 12h30 pour les
mettre à pousser pendant la pause dej. Je ne voulais pas qu'elles risquent de
pousser trop du coup je ne voulais pas les mettre trop tôt car il faisait
chaud dans le labo. Pour finir même en les mettant au panem (chambre de fermentation) à 12h25 elles étaient un peu
trop poussées mais je crois que je ne sais pas encore bien voir quand il faut
les mettre en cuisson, du coup je les ai sorties trop tard.
En fait avant d'aller déjeuner, j'avais ma tarte cuite (il ne restait
qu'à la napper), mon feuilletage cuit mais pas détaillé, ma dacquoise avec le croustillant pour le
royal, la crème pâtissière et mes brioches façonnées.
Le prof nous a dit lors du débriefing qu'en fait il aurait fallu
terminer le montage du royal avant la pause pour qu'il ait bien le temps de
durcir en cellule de refroidissement. Car en le commençant à 13h c'était un peu
juste pour qu'il se tienne lors de la présentation, avec la chaleur ambiante (et là pour le coup, il est fort probable que le jour du vrai CAP il fasse chaud aussi).
Et pour le glacer
correctement aussi, il faut qu'il soit bien dur et froid.
Donc info importante : il faut monter l'entremets avant la pause.
En rentrant de pause, je me suis lancée dans la mousse pour l'entremets, car je me disais bien qu'il faudrait du temps pour qu'il durcisse... Le chocolat était fondu grâce au prof, mais il fallait le mettre à la bonne température : pas trop chaud pour ne pas faire fondre la crème montée, pas trop froid pour ne pas bloquer et faire un truc tout moche.
Moi je l'ai un peu chauffé et ai fait un prémélange avec un peu de crème. Ce n'était pas terrible, j'ai eu peur du résultat, du coup j'ai un peu chauffé mon prémélange sur le gaz avant de mélanger avec le reste de la crème en deux fois et c'était bon. La mousse était jolie, avec une texture homogène.
J'ai donc monté mon entremets : dans le cercle avec rodhoïd sur rond or. J'ai veillé à chemiser correctement et à bien lisser le dessus.
Le prof nous a demandé de faire un glaçage sur le dessus seulement, donc avec le cercle sur l'entremets et on l'enlève quand il a durci. Je pense qu'il craignait ne pas avoir préparé suffisamment de glaçage (il était fourni, nous n'avions pas à le préparer).
Moi j'avais prévu de le glacer intégralement et de coller mes macarons-fleurs sur le côté, du coup ça m'a un peu contrariée, mais pas trop longtemps. Je me suis dit que j'enlèverais le rodhoïd et que je les collerais sur la mousse.
Une fois mon entremets au grand froid, je me suis occupée de mon mille-feuille. J'ai détaillé les trois plaques rectangulaires, avec ma règle. C'est quand même une belle invention, la règle !
Avant ça j'avais mis ma crème pâtissière à tourner dans le batteur, avec le fouet pour la lisser.
Info importante : le prof nous a dit de ne pas laisser la pâtissière tourner trop fort ou trop longtemps car après elle est trop liquide et la crème ne tient pas bien dans le mille-feuille (sans parler de la découpe). Bien lisser c'est pour garnir des choux. Pour le mille-feuille il faut surtout qu'elle se tienne : du coup à la main dans un cul-de-poule c'est mieux.
J'ai monté mon mille-feuille et l'ai glacé. Je dois dire que j'ai mis le fondant au point un peu au pif et que j'ai eu de la chance, tout s'est bien passé. Il était assez liquide et ni trop chaud ni trop froid, j'ai pu faire les dessins. Mais c'était juste quand même.
Ensuite j'ai mis mon mille-feuille au frigo et ai coloré et emporte-piècé de la pâte d'amandes. On nous autorise à prendre des emporte-pièces en forme de fleurs.
J'ai glacé mon entremets.
J'ai découpé mon mille-feuille (prévoir du temps pour bien mesurer les parts, l'important étant la REGULARITE, on nous le dit tout le temps, toutes les pièces doivent avoir la même taille).
Je l'ai fait avec le couteau-scie.
Ensuite j'ai enelvé le rodhoid de mon royal et l'ai décoré.
Je n'avais plus qu'à napper ma tarte, faire un peu de plonge et présenter mes produits, j'étais dans les temps.
Je n'ai pas trop parlé de la cuisson (mise à part mon expérience avec les macarons) mais nous nous en occupions nous-mêmes. Je crois que les profs n'interviennent qu'en cas de pâte à chou pour éviter les catastrophes.
Les fours étaient tous à la même température mais j'aurais pu demander à en allumer un supplémentaire à 150-160 pour mes macarons.
Globalement pour moi ça s'est bien passé, je suis contente. Nous avions droit à nos notes, que je n'ai presque pas utilisées mais je pense qu'il va falloir que je révise mieux que ça pour le vrai CAP, avec le trac et tout car nous n'y aurons pas droit. Uniquement à notre carnet de recettes.
Bon, alors, je vous montre ?
Et je vous donne mes notes aussi (toutes sur 20) ?
Organigramme : 16
Techno : 19
Royal : 14
Tarte : 13
Mille-feuille : 14
Brioche : 14
Décor : 14
Dans la mesure où les profs nous disent que lorsque c'est très bien ils mettent 15 (pour les produits), je me dis que j'ai fait bien. Et ça me va !
Je vous mets aussi mon ordonnancement mais il a des erreurs : pour le tourage de la pâte feuilletée, il faut bien détailler les étapes et prévoir les temps de repos ; j'ai oublié de préciser le fonçage de la pâte sucrée aussi, et la découpe du mille-feuille (il faut le mettre).
La photo est en noir et blanc, c'est la photocopie que le prof nous a donnée, il a gardé l'original qui lui était coloré.
C'est pas mal de mettre des couleurs différentes pour la cuisson, la mise au froid et la fermentation. Et il ne faut pas oublier d'indiquer la légende sur la feuille.
Voilà je crois que j'ai fait le tour. J'espère que ça vous éclairera. Si des précisions sont nécessaires, n'hésitez pas à demander !
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Pour la charlotte ça s'est plutôt bien passé sauf que mon
biscuit cuiller est retombé et était assez moche. La crème était bien mais le
biscuit m'a coûté cher, j'ai eu 8 à ma charlotte !.JPG)
