J-1.... euh non, H-13 !

Mardi dernier, c'était ma dernière journée de travail à l'IAU. Journée bien chargée car j'avais pas mal de trucs à terminer. Et mon bureau à vider de tous les bazars accumulés en quinze ans.
En fin d'après-midi j'étais assez émue. Une coco avait acheté un très bon gâteau chez Hermé pour fêter mon nouveau départ... Ça met la pression !
Nous l'avons partagé à plusieurs, j'ai été très touchée de cette attention et de la présence des autres cocos qui se sont joints à nous (pour ceux qui ne le savent pas, les cocos, ce sont les copains-collègues).
Le reste de la semaine a été bien occupé, j'ai démarché des pâtissiers, j'ai essayé de me reposer. En effet, à partir de demain j'enchaîne 6 mois non-stop. Moi qui suis habituée aux RTT et autres jours de congé, je vais devoir faire face à un autre rythme.
Mon démarchage a un peu payé : j'ai trouvé un lieu d'accueil pour mon premier stage, chez Bogato, la semaine du 18 novembre. Il me reste encore 4 stages à trouver, chez un seul pâtissier ou chez plusieurs. Voici les dates... Si vous avez des idées ou des relations qui pourraient m'aider, je suis preneuse !
- 4 semaines du 9/12/13 au 03/01/14
- 3 semaines du 20/01/14 au 07/02/14
- 2 semaines du 24/02/14 au 03/03/14
- 3 semaines du 07/04/14 au 25/04/14.
Pour le moment je suis allée dans le 18ème, chez Arnaud Lahrer (qui ne prend que pour des stages d'au moins deux mois d'affilée) et chez Arnaud Delmontel (où j'ai laissé une lettre et un mini-book).
A suivre...

Ce soir j'ai préparé mes affaires, ma mallette, ma tenue dans un sac à dos et un sac à main pas trop gros... Moi qui aime voyager léger, je suis servie !

 La tenue est bien rangée dans le sac à dos mais je l'ai essayée pour voir...

C'est pas terrible, c'est assez basique comme tenue, et tout est coupé pour des hommes... Tout à fait adapté à ma silhouette !
J'attire votre attention sur les chaussures, de vraies chaussures de sécurité blanches... Plus moche il n'y a pas, je pense. J'y ferais bien des dessins, façon plâtre... Avec des bisous de mes futurs copains de promo !
Le pantalon est "pied-de-poule", très habituel en cuisine. Et il est à taille haute avec des pinces. Là on dit "merci le tablier de cacher tout ça !".
Je n'ai pas de toque, j'ai un calot. J'espère qu'ainsi j'échapperai à la charlotte... Parce que la charlotte c'est un peu l'équivalent des chaussures de sécurité pour la tête... Je vous laisse imaginer.

Et voici en gros plan, la partie qui me plaît de cet uniforme !

Bon... j'aime pas trop la police de caractère...
;)

Donc je suis prête pour demain. Je suis un peu stressée, j'espère que ça va bien se passer, que les onze autres de ma classe seront sympas, que les profs seront chouettes, que les toilettes seront propres, qu'on pourra emporter une partie au moins de notre production... J'ai des considérations assez variées !
Demain à la même heure j'en saurai plus, notamment sur mon emploi du temps, ce qui me permettra de m'organiser pour la vie familiale, les sorties d'école etc... J'ai hâte !

Mon concours chez Michel et Augustin... et le début de ma nouvelle vie

Vous connaissez Michel & Augustin ? C'est une marque de biscuits salés et sucrés et de yaourts assez rigolote.

Il y a quelques semaines j'ai vu passer sur Facebook une annonce pour un concours organisé par cette marque, intitulé "Passez votre CAP pâtissier avec nous !". Forcément, mon sang n'a fait qu'un tour ! À cette époque j'attendais encore la réponse du Fongecif, je ne savais pas si je serais financée pour préparer ce même CAP à l'école de boulangerie-pâtisserie de Paris.

J'ai donc décidé de ne pas mettre tous mes œufs dans le même panier et de m'inscrire au concours. L'inscription était assez basique, il fallait indiquer une adresse mail et c'est tout ou à peu près. Nous avons reçu les instructions par mail quelques jours après (un vendredi) : il fallait apporter chez Michel & Augustin, à Boulogne, le mardi suivant (le 17 septembre) un dessert ayant comme ingrédient la vache en pot infusée à la vanille de Madagascar (c'est du yaourt en fait... Ils n'utilisent pas le reste de la vache, que le lait). Oui j'ai mangé du clown....

Du coup j'en ai acheté 3 kg et je me suis misé au travail. Comme j'avais de la purée de mangue à la maison je me suis dit que j'allais l'utiliser. Je suis partie sur une cheese cake aérien comme j'aime bien, en utilisant le yaourt à la vanille. J'ai préparé mon appareil, je l'ai disposé dans des cercles tout comme il faut et je l'ai mis à cuire. À la fin de la cuisson ça ne ressemblait à rien... L'échec !

Le lendemain (dimanche) j'ai essayé autre chose, en gélifiant le yaourt, en gélifiant la purée de mangue été faisant comme un millefeuille avec un socle de pâte sablée au chocolat et un "couvercle" de gianduja croustillant (du chocolat au lait, du praliné et des crêpes dentelle écrasées).

Ça donnait ça.
J'ai fait goûter cette création au testeur en chef, Hug, et le verdict est tombé, ce n'était pas terrible. Le lundi je suis retournée travailler... Et j'ai posé mon mardi. Pas uniquement pour retravailler mon dessert mais presque !

Je suis allée au marché le matin et ai acheté quelques jolis fruits.

Finalement mon dessert de concours a été : des coupes en pâte sucrée à la vanille, dans laquelle j'ai mis une mousse au yaourt à la vanille et sur laquelle j'ai posé les jolis fruits (fraises, framboises et figues) et une tuile chocolat-pralin. 

J'ai enduit les coupes de chocolat noir pour le goût et pour les imperméabiliser. C'est assez efficace pour éviter que la pâte soit toute détrempée au contact de la mousse.

J'ai rangé mes 4 coupes (il en restait deux au frigo) dans une boîte à gâteaux et j'étais prête à partir pour Boulogne. Et là je me suis souvenue qu'il serait bon de personnaliser un peu plus mon dessert. Michel et Augustin c'est une marque qui travaille beaucoup son image, d'une manière rigolote. 

Du coup j'ai bricolé une petite déco pour mon dessert.

Ça lui donnait un petit air de fête.

Une fois arrivée chez Michel et Augustin, j'ai été accueillie chaleureusement (j'étais même accompagnée de mon grand neveu chevelu qui espérait goûter toutes les productions des participants et a été bien déçu...), je me suis présentée brièvement et ai déposé mon dessert sur la grande table recevant les fabrications des participants.

Ensuite je suis partie, après avoir été remerciée pour la participation par une chouette boîte, pleine de bonnes choses. Miam !

Nous étions 400 environ à s'être inscrits sur internet, il y a eu 90 participants pour de vrai.

Le lendemain, c'était le 18 septembre, le jour de la réponse du Fongecif quant au financement du CAP pâtissier préparé à l'EBP. Et chose incroyable, mon dossier a été retenu !! Je retourne à l'école !

Je suis allée fêter ça avec Léo et ma copine Isabel chez Ma cocotte... où j'ai également appris que j'étais sélectionnée par Michel et Augustin parmi 10 personnes pour la deuxième (et dernière épreuve).
Quelle journée !!

J'étais sur une espèce de nuage, je ne réalisais pas trop. J'ai eu des états d'âme, devais-je aller au concours alors que je savais que j'allais préparer le CAP de toutes façons ? En même temps je n'étais évidemment pas sûre de gagner et c'était une expérience enrichissante. J'ai partagé mes doutes avec mes amis et j'ai décidé d'y aller.

Là c'est nous, les 10 sélectionnés.

L'épreuve finale a eu lieu le mercredi suivant, le 25 septembre. Le jour du pot de départ d'Hug, pour lequel j'ai pâtissé pas mal... J'étais bien dans le bain !

Nous étions donc 10 à être sélectionnés, et quelques personnes de chez Michel et Augustin participaient également.
Nous avons été séparés en deux groupes, le premier pâtissait pendant 1h15, les autres passaient un entretien (partie importante de la sélection finale... présentation du projet etc.), et inversement.

J'étais dans le 2ème groupe, j'ai donc passé l'entretien avant de pâtisser.

Le sujet était : "Si Michel et Augustin avaient un restaurant, quel serait leur dessert star ? Vous avez 1h15, ménage compris."

C'était assez sérieux, 1h15 ça passe vite, les ingrédients étaient imposés et nous n'avions pas droit aux anti-sèches.

Je suis partie sur des tartelettes au chocolat, au citron confit. Comme j'ai fait presque cramer mes zestes de citron, c'est devenu une tarte au chocolat au citron caramélisé. C'était chaud ! Il n'y avait pa de sucre glace, j'ai fait ma pâte avec du sucre en poudre, et surtout je n'avais pas le temps de la faire reposer comme il faut. Ce qui fait qu'à 15 mn de la fin j'étais encore en train de foncer mes tartelettes (mettre la pâte dans les moules). Ensuite je les ai fait cuire, vite vite ! Puis j'ai coulé la ganache, et ai fait une décoration assez minimale, avec des zestes de citron.

J'aime bien ma tête sur cette photo,
c'est pas si fréquent !

Mes tartelettes. On voit la fleur de sel sur le dessus,
avec les zestes.

La dégustation a eu lieu à huis clos, pendant ce temps ma copine Mü m'avait rejointe, et on a mangé des petits carrés en attendant le verdict.

Là on est prêt à écouter le verdict... Bien rangés dans nos jolis tabliers.

Et le fameux verdict est tombé : la gagnante est Sandrine !

Sandrine est à gauche, les autres ce sont
ses joyeux acolytes de chez Michel et Augustin

Moi je n'étais pas vraiment déçue, j'étais super contente de pouvoir garder le tablier ! Et surtout je savais que j'allais préparer le CAP de toutes façons.

Et j'ai été félicitée pour mes tartelettes, par plusieurs personnes, dont le prof de pâtisserie. De quoi caresser mon égo juste ce qu'il faut !

C'était une chouette expérience, avec juste un peu d'adrénaline, et des rencontres, encore !

Gâteau aux pommes et à l'épeautre... Suite et fin

J'ai refait aujourd'hui mon gâteau aux pommes et à l'épeautre, en mettant moins de beurre et de sucre et plus de pommes. Et c'était bien mieux ! J'aime car c'est à la fois fondant et un peu croustillant.

Les ingrédients de cette nouvelle version sont :

- 120g de beurre fondu

- 140g de cassonade 

- 100g de farine d'épeautre

- 80g de fécule de pomme de terre (j'en avais 1kg à cause d'une erreur de confusion avec du sucre glace...)

- 1/4 de gousse de vanille grattée pour récupérer les graines

- 3 œufs

- 6 pommes

Cette fois-ci j'ai mis l'appareil dans un moule à manqué (un moule à gâteau à bord droit) et ai mis plein de demi-quartiers de pommes dessus.

J'ai enfourne 20 mn à 180 degrés et 35 à 150.

A vous de tester maintenant !

J'ai testé pour vous... #2

Comme je le disais dans un article pas si vieux, en cherchant une école où préparer le CAP pâtissier j'ai trouvé trois copains, Alex, Cédric et Juliette.

Notre relation a pris tout son sens quand nous attendions tous les quatre la réponse de Ferrandi.

Au bout du compte seule Juliette est prise, et elle a fait sa rentrée début septembre. Alex rentre au Ceproc le 14 octobre, moi à l'EBP deux semaines après et Cédric attend la réponse du Ceproc pour la session de janvier.

Nous nous sommes revus lundi dernier, à trois sans Juliette (mais j'espère que tu seras là la prochaine fois !!) et Cédric, grand testeur de pâtisseries, nous a apporté un croissant Ispahan de chez Pierre Hermé.

C'était une très bonne surprise de la part de Cédric et c'était bien bon. 

Super feuilletage croustillant avec une garniture framboise-rose et un glaçage au sucre sur le dessus.

C'était vraiment délicieux. Et pourtant je ne suis pas fan de Pierre Hermé !

Gâteau aux pommes et à l'épeautre

Il y a quelque temps, sur un coup de tête, j'ai acheté 5 kg de farine d'épeautre et 5 kg de farine complète (T80), me disant que j'essaierais de faire du pain.

Hier, sur un autre coup de tête (oui, je suis assez coutumière des coups de tête...), j'ai décidé de faire un gâteau avec cette farine.

Un cake, une recette simple. Et j'ai improvisé, au lieu de regarder sur internet s'il y avait des recettes. Mais je ne m'en suis pas trop mal sortie !

Voici les ingrédients utilisés :

- 170g de beurre fondu

- 170g de cassonade

- 100g de farine d'épeautre

- 70g de fécule de pomme de terre (j'en avais 1kg à cause d'une erreur de confusion avec du sucre glace...)

- 1/4 de gousse de vanille grattée pour récupérer les graines (celles que j'achète chez G. Detou rue Tiquetonne sont très charnues et moelleuses, 1/4 suffit)

- 3 œufs

- 3 pommes.

Avec ces proportions j'ai fait deux petits cakes comme sur la photo.

J'ai enfourné pour 20 mn dans un four préchauffé à 180 puis pour 20 mn ensuite à 130.

Verdict : c'est assez bon mais un peu trop beurré ("du beurre en barre" a dit Hug). Un peu trop sucré également. 

Mais c'est bon et j'aime bien la texture. C'est à la fois fondant et croustillant.

Léo, adepte des gâteaux aux fruits, aime beaucoup. Les deux autres, ayant une aversion certaine pour les pommes cuites, n'y ont évidemment pas touché..

Du coup, comme il me reste quand même 4,830 kg de farine d'épeautre, je vais en refaire. Avec 120g de beurre et 140g de sucre pour voir.

À suivre !