Galette des rois - pithiviers

Voilà tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la galette des rois et le pithiviers... Enfin voilà plutôt deux-trois trucs que j'ai appris depuis mes débuts d'apprentie pâtissière.
Oui je sais, c'est tardif, mais les galettes c'est comme les voeux, non, ça marche jusqu'à la fin du mois ?!
 

La galette des rois, tout le monde connaît :  deux abaisses de feuilletage (ou pâte feuilletée c'est pareil mais feuilletage ça fait plus "je m'y connais", non ?) garnies de frangipane ou de crème d'amandes.

On dit souvent frangipane mais de nombreuses pâtisseries (dont la boulpat' où j'ai fait mon stage) garnissent les galettes de crème d'amandes uniquement.

La frangipane, c'est un mélange de crème d'amande pour deux tiers et de crème pâtissière pour un tiers.

J'y reviendrai.

Autre détail important : la galette est chiquetée, en faisant des incisions tout autour avec le dos de la lame d'un couteau.

Le pithiviers, lui, ressemble fort à une galette. Cependant les abaisses sont un peu plus épaisses et plus grandes.

Il a la particularité d'être festonné (en forme de fleur en fait) au lieu d'etre chiqueté et de n'être garni que de crème d'amande.

Galette chiquetée, avec un rayage classique en chevrons

Galette chiquetée aussi (mais les coups de couteau sont plus espacés,
avec un rayage plus original, copié sur celui de la Fabrique à gâteaux

Pithiviers : on voit bien le festonnage (une fois le pithiviers monté
il s'agit de découper la pâte en forme de fleur, à l'aide d'une spatule
par exemple) et le rayage caractéristique du pithiviers.

Pour ma part, quand je fais une galette pour moi, j'aime bien faire une frangipane, car je trouve ça plus moelleux. Certains m'ont dit trouver ça écœurant, donc à vous de tester pour savoir ce qui vous plaît.

Comme je le disais plus haut, la frangipane c'est 1/3 de crème pâtissière, 2/3 de crème d'amande. Donc il faut préparer ces deux appareils.

Il est préférable de faire la crème pâtissière en premier car il faut la faire refroidir. 

Il vous faut :

- 250g de lait, 

- 60g de sucre, 

- 60g de jaunes d'oeufs (3 environ), 

- 1/4 de gousse de vanille, 

- 20g de maïzena.

Il faut mettre le lait à chauffer avec la moitié du sucre et la vanille grattée jusqu'à ébullition. À côté, mélanger les jaunes le reste du sucre et la maïzena au fouet pour avoir un mélange bien homogène. Attention, des que le sucre et les jaunes sont ensemble, bien les mélanger sinon le sucre va cuire les jaunes.

Quand le lait bout, en verser 1/3 (environ) dans le mélange jaunes+sucre+maïzena et mélanger au fouet vigoureusement. Reverser dans le restant du lait et mélanger sans arrêt. Quand c'est à ébullition et que ça a épaissi, baisser le feu et remuer sans arrêt pendant 3 mn (cela permet de pasteuriser la crème pâtissière). Ensuite verser dans un plat (plus c'est plat plus ça refroidit vite), filmer au contact (pour éviter que ça croûte) et mettre au frais. Moi je laisse refroidir un peu à température ambiante avant, pour éviter de tuer mon frigo...

La crème d'amandes c'est plus facile (et ça fait loin mal au bras), c'est un "tant pour tant" : autant de beurre, de sucre, d'oeufs et de poudre d'amandes. 

Je ne suis pas experte en quantités, il faut dire qu'à la boulpat´ on part sur 5kgs de poudre d'amandes...

Je vous conseille de vous baser sur 150g de chaque, donc :

- 150 g de beurre,

- 150 g de sucre,

- 150 g de poudre d'amandes

- 150 g d'oeufs (soit 3 œufs moyens).

Le procédé pour la crème d'amandes c'est mélanger le beurre mou (pas fondu) et le sucre. Ajouter ensuite un par un les œufs puis la poudre d'amandes à la fin.

Pour la frangipane, peser la crème d'amandes et peser la moitié de ce poids de crème pâtissière. On doit avoir environ 600g de crème d'amandes et 300g de crème pâtissière. Commencer par détendre la crème pâtissière avec une spatule car en refroidissant elle se sera solidifiée. Ajouter ensuite la crème d'amandes. Quand le mélange est homogène c'est prêt ! Il n'y a plus qu'à monter la galette.

Évidemment il vous faut deux abaisses de feuilletage. Soit vous le faites vous-mêmes (je peux vous expliquer comment mais ça fera l'objet d'un autre article, il y en a déjà un sur le feuilletage inversé là), soit vous l'achetez. Dans les supermarchés on trouve des pâtes feuilletées pur beurre, c'est pas mal mais il y a toujours des conservateurs ou des trucs en plus que je n'aime pas trop. Ce que j'achète moi (car oui je l'avoue je ne fais pas encore très souvent mon feuilletage), c'est la pâte feuilletée chez G. Detou, rue Tiquetonne à Paris dans le quartier des Halles. Elle se vend par paton de 3 kg, ce qui nécessite soit de manger beaucoup de galette, soit d'avoir un congélateur. Elle a l'avantage considérable de ne contenir que des ingrédients de base, à savoir de l'eau, du beurre, de la farine, du sel. Pour ma part je découpe le pâton en 10 morceaux de 300g et je les congèle dans du film.

Mais je m'egare... Il vous faut donc deux abaisses rondes.

Sur l'une des deux, mettez de l'eau tout autour sur le bord avec un pinceau. 

Ensuite, avec une poche ou un sachet de congélation coupé dans un angle, faire un escargot de frangipane en laissant 2 à 3 cm de bord.

Ne pas oublier de mettre la fève !

Puis poser la seconde abaisse, et coller bien tout autour avec les doigts.

Faire des incisions avec le dos de la lame d'un couteau tout autour (le chiquetage).

Doter avec un œuf entier et mettre au frigo 30 mn.

Dorer à nouveau et rayer, c'est-à-dire faire des dessins selon vos goûts et vos compétences ! Ce coup-ci avec la l'âme d'un petit couteau.

Enfourner ensuite dans un four préchauffé à 180-200 degrés pour environ 45 mn.

Et voilà, bonne galette !!