Ma recette de terrine de foie gras de canard - Mise à jour !

Depuis maintenant trois ans je crois, je fais des terrines de foie gras de canard. Rien de bien exotique ou original, juste du foie gras entier mi-cuit.
Plusieurs étapes :
- l'achat du foie (lequel, comment, où ?)
- le déveinage (si nécessaire) et l'assaisonnement
- le marinage ou la marination (faut le faire mariner, quoi...)
- la cuisson.

Première étape, l'achat du foie
Il doit être français, pour être de bonne qualité et ne pas avoir trop voyagé. L'idéal est de trouver une IGP (indication géographique protégée). Celui de Picard Surgelés est très bien mais je le trouve exorbitant (72€ le kilo fin novembre). En général je me fournis à deux endroits : le volailler du marché de Saint-Ouen qui le vend avant la grande montée des prix, 35€ le kilo. Et quand on est un bon client, il nous le vend à ce prix même quand ça a monté, ce qui est plutôt cool.
L'année dernière j'en ai acheté 5 (foies, pas kilos) début décembre et les ai congelés. Je les ai cuisinés dégelés le 21 décembre.
Sinon une autre bonne adresse, le Comptoir de la gastronomie, 34 rue Montmartre, en face de chez Mora quasiment. Là ils en ont toute l'année, déveiné ou non déveiné selon les arrivages. J'ai oublié les prix, mais dans mon souvenir ça doit tourner autour de 45€ le kilo déveiné (2 € de moins s'il n'est pas déveiné).
Il y en a sûrement de bons en grande surface, mais je n'y vais pas trop. Dans ce cas, prendre une IGP, c'est plus sûr.
Cette année, j'en ai acheté chez Metro (j'y ai accès grâce à mon voisin boulanger), il y avait des foies premier choix déveinés à 31€ hors taxe le kilo (quasiment 33€ TTC), avec une IGP. J'en ai acheté 4 et les convives les ont tout à fait appréciés.

Deuxième étape, la préparation du foie
Un foie de canard pèse entre 400 et 600 g, disons 500 g en moyenne.
Si vous avez la chance d'en trouver un déveiné (et pas dénervé... il s'agit bien d'enlever des veines et pas des nerfs...), c'est mieux. Parce que déveiner un foie c'est un peu dégueu et un peu long.
Mais si l'on n'a pas trouvé de foie déveiné, voilà comment faire, dans les grandes lignes. Il faut que le foie soit à température ambiante, sinon il est trop dur et a tendance à casser.
Ensuite, détachez délicatement les deux lobes et quand vous voyez des veines, vous appuyez la chair autour afin de les faire ressortir et vous les enlevez, toujours délicatement pour éviter qu'elles ne cassent.

Si vous voulez voir comment on fait, vous pouvez taper "déveiner un foie gras" dans google et vous trouverez des vidéos.



Voici l'assaisonnement, pour 1 kg de foie gras (soit deux foies).
- 16 g de sel (fin ou fleur de sel),
- 2 g de poivre du moulin (3 g si on aime bien poivré),
- 1 g de sucre,
- 1 pointe de couteau de mélange 4 épices (s'achète tout fait, mélange de cannelle, muscade, girofle et poivre noir mais je ne connais pas les proportions de chacune des épices dans le mélange).

L'idée c'est de préparer l'assaisonnement pour 1 kg , tout bien mélanger et de n'en utiliser que la moitié si l'on n'a qu'un foie. On peut ajouter, si l'on aime, une cuillerée à soupe d'alcool (cognac, porto etc...) pour un foie.

Une fois le foie déveiné, on l'assaisonne de toute part avec le mélange et on le met dans une terrine, on le tasse bien. Et on cogne la terrine contre le plan de travail pour faire sortir l'air et tasser un peu plus.
Ensuite on filme bien hermétiquement la terrine avec du film étirable (celui de Ed ou de n'importe où va bien). Dans le sens de la largeur, deux épaisseurs, puis encore deux dans le sens de la longueur.
Ça doit ressembler à ça :

on n'est pas obligé d'écrire son nom dessus ! C'est une photo prise lors du cours de cuisine au cours duquel j'ai appris à travailler le foie gras... Il n'était pas question de confondre nos œuvres...

Troisième étape, la marinade

Une fois préparé, il est bon de le laisser au frigo 24 heures. Tout en sachant qu'il est meilleur aussi si on le laisse reposer 24 à 48 heures entre la cuisson et la dégustation. Il faut anticiper !
Il est toutefois possible de le faire cuire sans marinade, c'est ce que nous avons fait lors du cours de cuisine, et dégusté le lendemain il était bon.

Quatrième étape, la cuisson
D'expérience, je pense qu'il est préférable de sortir le foie du frigo quelques heures avant de le faire cuire, pour qu'il soit à température. La cuisson durera moins longtemps et sera plus homogène.
Le truc, pour la cuisson, c'est d'avoir un thermomètre de cuisson. Je vous recommande celui du suédois, qui est très pratique pour ce type de cuisson et a le mérite de ne coûter que 7,50 €.

La terrine dans le four

Pour la cuisson, vous insérez la sonde du thermomètre dans le foie (bien au cœur pour que la prise de température soit bonne, pas contre la céramique).
Vous préchauffez le four à 100° C. Soit th 3-4. C'est assez rapide. Ensuite vous mettez la terrine dans un bain-marie (j'utilise la lèche-frite pour ma part) et enfournez en baissant la température à 90° (th 3). Vous reliez la sonde au thermomètre et le réglez sur 62°. Il va monter en température tranquillement et quand il atteindra 62° le thermomètre vous le signalera en sonnant. Simplissime non ?

Vue de l'ensemble (avec le boitier du thermomètre à droite).
Il y une erreur, lorsque j'ai enfourné
j'ai oublié de baisser la température à 90°.

Cette année, j'ai accompagné le foie gras de pain d'épices, grâce à la recette de Marion, et de chutney de figues, avec une recette trouvée sur internet.


Pour le pain d'épices, il vous faut :
- 250 g de farine complète
- 120 g de miel
- 75 g de sucre roux
- 20 cl de lait
- 1 sachet de levure
- 1 cuiller à café de 4 épices
- 1 cuiller à café de cannelle
- quelques graines d'anis vert

Comment faire ?
Faire tiédir le lait avec l'anis. Mélanger dans un saladier farine, sucre et épices et levure. Diluer le miel dans le lait tiédi (et passé pour enlever les grains d'anis). Verser dans le mélange de farine etc. et bien mélanger. Enfourner dans un four préchauffé à 165°C, dans un moule à cake pendant 30 à 45 mn.

Pour le chutney, il vous faut :
- 600 g de figues fraiches (ou surgelées... y'en a chez Picard)
- 4 petits oignons
- 20 cl de vinaigre de cidre
- 160 g de sucre roux
- 1 cc de 4 épices
- 1 cc de gingembre

Comment faire ?
Peler les figues et les couper en 4 (pour celles de Picard il suffit de les peler, et c'est plus facile si elles sont encore pas mal gelées). Peler et émincer finement les oignons. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et laisser cuire 30 mn sur feu doux en remuant de temps en temps. Mettre en pot et laisser refroidir.

Pour info, 30 mn c'est le temps indiqué dans la recette trouvée. Chez moi l'ensemble a mijoté au moins 90 mn... Mais peut-être avais-je eu la main lourde sur le vinaigre.

Voilà, je crois que c'est mon post le plus long. Il est long, hein ?!