Le principe du praliné c'est l'association de fruits secs et de sucre. Dans le commerce, on trouve du praliné à 50 %, c'est-à-dire moitié fruits moitié sucre.
La recette de Conticini est un peu plus fruitée, puisqu'elle contient 60 % de fruits.
Pour faire un kilo de praliné amande-noisette, il vous faut :
- 300 g de noisettes (brutes de préférence)
- 300 g d'amandes (non émondées)
- 400 g de sucre
- 100 g d'eau.
Torréfier les fruits secs au four sur une plaque à 180° pendant 15 mn.
Avant la caramélisation : les fruits sont enrobés de sucre. On peut aussi les utiliser comme ça pour agrémenter des desserts. |
Quand l'ensemble atteint 116°, mettez les noisettes et les amandes dedans. Baissez le feu et mélangez. Les fruits vont d'abord se recouvrir d'une pellicule de sucre blanche, puis commencer à caraméliser. Cela prend un peu de temps, au moins 15 minutes entre le moment où vous mettez les fruits et la fin, quand ils sont caramélisés.
Quand ils sont bien recouverts de caramel doré, mettez les fruits sur une plaque anti-adhésive, le plus à plat possible, pour qu'ils refroidissent.
Lorsque les fruits caramélises sont froids, cassez les pour les mettre dans le bol du robot-coupe. Pour ma part, j'ai un Magimix 5200 xl, qui fait très bien l'affaire. Un robot moins puissant peut tout à fait être utilisé, il faudra peut-être juste faire des pauses régulières.
Une fois tous les fruits dans le bol, on commence à mixer. Ils vont être réduits en poudre dans un premier temps, puis l'huile présente dans les fruits va commencer à sortir, l'ensemble commençant à chauffer, et au bout de quelques minutes vous obtiendrez une pâte. Selon l'usage que vous voulez en faire, vous pouvez continuer de mixer pour que cette pâte soit bien lisse, ou pas.
Et voilà, vous avez votre praliné maison, très parfumé.
Je le stocke dans des bocaux au frigo pendant plusieurs semaines... quand j'arrive à le garder.
Il est possible de faire du praliné avec seulement des amandes ou des noisettes, ou encore des pistaches. Je n'ai pas essayé avec d'autres fruits secs, mais le principe est le même de toutes façons.
Les fruits caramélisés refroidissent sur la plaque |
Quand ils sont bien recouverts de caramel doré, mettez les fruits sur une plaque anti-adhésive, le plus à plat possible, pour qu'ils refroidissent.
Lorsque les fruits caramélises sont froids, cassez les pour les mettre dans le bol du robot-coupe. Pour ma part, j'ai un Magimix 5200 xl, qui fait très bien l'affaire. Un robot moins puissant peut tout à fait être utilisé, il faudra peut-être juste faire des pauses régulières.
L'huile commence à se libérer |
Et voilà, vous avez votre praliné maison, très parfumé.
Je le stocke dans des bocaux au frigo pendant plusieurs semaines... quand j'arrive à le garder.
Il est possible de faire du praliné avec seulement des amandes ou des noisettes, ou encore des pistaches. Je n'ai pas essayé avec d'autres fruits secs, mais le principe est le même de toutes façons.
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