Premier stage

Cette semaine j’étais en stage. De mardi à samedi, chez Bogato dans le 14eme. Ça m'a fait drôle de revenir dans mon ancien quartier, la boutique est juste à côté de la crèche dans laquelle sont allées Léo et Suz.

Le premier jour, mardi donc, je suis arrivée à 9h30, horaire super tardif pour une pâtissière ! Mais ce n'est pas une pâtisserie traditionnelle, ce doit être pour ça ! Et les stagiaires sont bien traités chez Bogato.

Tout de suite j'ai eu l'occasion de ma familiariser avec le laminoir, machine magique qui permet d'étaler de la pâte de manière super régulière et sans avoir mal aux bras.

J'ai donc étalé de la pâte sablée, beaucoup, et ai découpé des sablés au couteau (pas d'emporte-pièce pour cette commande spéciale)... 240 ! De quoi avoir un peu mal au dos en fin d'après-midi !

La coutume est de toutes (oui toutes car il n'y a que des filles) s'arrêter en même temps pour se poser 15-20 mn et déjeuner. Chacune apporte sa gamelle ou va s'acheter un truc, on s'assoit autour du plan de travail central et on discute un peu.

J'ai bien apprécié ça, le côté convivial et le fait de manger aussi ! Parce que dans mon tout petit stage de 3 jours l'année dernière, soit on ne mangeait qu'en partant à la fin de la journée, soit on grignotait un sandwich en travaillant.

Le mercredi j'ai aidé à décorer les sablés décorés la veille avec de la glace royale (un mélange de sucre glace, blanc d'oeuf et citron). J'ai bien aimé a aussi. 

Jeudi, j'ai préparé une crème pâtissière que j'ai ratée, probablement à cause d'une erreur dans mes pesées. Ça m'a bien déplu ça, de faire une grosse erreur.

Le lendemain j'ai refait une crème pâtissière (mais pas les pesées !) avec 3 litres de lait. Et ben ça fait mal au bras, mais vraiment, hein ! Pas mal pour de faux... Une fois que la crème a épaissi, il faut remuer au fouet sur le feu pendant 3 minutes, comme pour se brosser les dents. On se rend compte là aussi que c'est long, 3 mn.

J'ai fait plein d'autres petites choses, mis des biscuits en sachet, préparé des choux et des tartelettes...

Aujourd'hui, pour mon dernier jour j'ai fait de nouveau de la crème pâtissière, deux fois 2 litres, ça fait mal aussi !

J'ai préparé une crème mousseline avec, et j'ai monté deux framboisiers. Un avec l'aide de la chef et l'autre toute seule. Ça m'a bien plu.

Pendant cette période on était 2 stagiaires, toutes les deux de l'EBP, c'est rigolo. On avait des horaires super cools, on n'a même pas fait 35h...

Dans le labo on était 5 en tout, c'est une petite équipe mais c'était vraiment bien. La chef se rend disponible pour expliquer, elle fait une démo à chaque fois qu'on doit faire quelque chose de nouveau. Et les deux autres filles sont sympas aussi, elles donnent souvent des petits conseils utiles.

J'ai réalisé que faire des sablés ou des gâteaux décorés c'est très long mais aussi que tout est possible !

Il faut jongler avec les différentes matières, techniques, et j'ai vu de très belles choses.

Ça donne vraiment envie, de manger mais aussi d'en faire autant !

Demain c'est repos et lundi je reprends le chemin de l'école pour deux semaines.

Encore des nouvelles !

Trois semaines que j'ai fait ma rentrée à l'école et je change déjà de routine, en commençant mon premier stage demain.

De mardi à samedi je serai chez Bogato, dans le 14ème, et je suis très contente !

J'étais pas mal stressée en fin de semaine mais j'ai fait un essai samedi dans une autre pâtisserie en vue du stage de 3 semaines en février et, même si je ne sais pas encore si je serai prise, ça m'a plu et ça m'a rassurée.

Je comprends seulement maintenant pourquoi j'étais si angoissée avant de commencer ma formation : je suis quand même restée 15 ans à l'IAU, soit largement le temps d'installer des habitudes, un quotidien etc. Chambouler ça d'un coup ce n'était pas évident, même si c'est dans des conditions super confortables avec le financement du Fongecif et la bénédiction de ma chef et évidemment le soutien de ma famille et mes amis.

Je me plais à l'école, les relations avec les profs (surtout celle de pâtisserie qu'on voit beaucoup) et les copains de classe s'affinent. Je suis contente de me lever le matin pour aller à l'école, même si le vendredi après-midi, les 4h de sciences appliquées sont un peu dures.

Je continue de chercher des stages, le prochain doit commencer dans 3 semaines et je ne sais pas encore où. Demain je vais relancer deux-trois contacts, j'espère que ça donnera quelque chose.

Rosy la vache, qui squatte dans l'allée du musée
des arts forains, visible depuis notre cour de récré

Salade fusion thaï de chez Factory&Co, bien copieuse !

L'école c'est ça aussi, les petits mots à sa voisine...

Juste en passant... #11

C'est la première photo frère et soeur qui a été faite. Je ne sais pas pourquoi
Léo et Suz n'y ont pas eu droit, quand la première était en CM2 et la deuxième en CP.

Deux autres frère et soeur...

Bilan des deux premières semaines

Voilà des nouvelles, deux semaines après mon dernier message. Mon retour à l'école s'est bien passé, je suis très contente !
Le premier lundi matin nous avons été accueillis par l'équipe administrative qui nous a présenté le fonctionnement de l'école, les papiers à remplir... J'étais surprise parce que nous étions 24 dans la salle alors que je pensais que nous ne serions que 12. En fait cette réunion était avec les CAP boulanger qui démarraient leur formation en même temps que nous et avec lesquels nous avons quelques cours en commun d'ailleurs.

Nous avons reçu l'emploi du temps, qui me convient bien : lundi, mardi et mercredi consacrés à la pratique, de 8h15 à 17h30 avec une heure pour déjeuner (sauf le mercredi, on finit à 14h sans pause déj), jeudi et vendredi consacrés aux cours théoriques.

Le jeudi matin c'est cool, dessin et techno. La prof de dessin est chouette, et techno c'est avec la prof de pâtisserie qui est chouette aussi.
L'après-midi c'est gestion et juridique, c'est intéressant. Le prof est un peu spécial, très blasé, ne se faisant pas trop d'illusion sur l'intérêt que suscite sa matière. Ensuite PSE (prévention santé environnement), avec une jeune prof. Je trouve ça intéressant, j'ai appris plein de choses dés le premier cours.
J'ai même téléchargé, suite à ce cours, une application qui compte mes pas (Moves, app gratuite), comme ça je peux voir mon activité physique. Je saoule mes copains à l'école avec ça !

Le vendredi, on a le matin un module création ou reprise de commerce et l'aprem sciences appliquées. Là c'est un peu dur... 4h de cours d'affilée ! Autant en pratique ça ne me pose pas de problème, autant là c'est long !

En cours théorique, on est avec les boulangers (sauf en dessin et techno), et il y a un gars insupportable dans ce groupe, incroyable ! J'ai fait une petite fixette sur lui à la fin de la première semaine, tellement je trouvais son attitude incorrecte.
Maintenant je m'y suis faite... Mais il est tout aussi lourdingue !

Les cours de pratique c'est vraiment bien, j'aime beaucoup faire de la pâte feuilletée maintenant. Le seul hic c'est qu'on la fait à la margarine et c'est moins bon qu'avec du beurre... Mais c'est plus facile, car la margarine fond moins vite que le beurre. Donc on commence comme ça et on en fera avec du beurre un peu plus tard.



Avec la pâte feuilletée on a fait une galette des rois, des chaussons aux pommes, un pithiviers et des palmiers. Et un fond pour un flan avec les rognures (les restes de pâte).


On a aussi travaillé la pâte à chou, pour des chouquettes, mais aussi des choux et des cygnes à la chantilly.

 


Du coup les 3 premiers jours de la semaine on ne manque pas de desserts... On a du pain aussi, en faisant du troc avec les élèves boulangers.



Dans l'ensemble je suis très contente, même si assez fatiguée. J'appréhende un peu les stages qui seront probablement beaucoup plus intenses... J'en ai trouvé un, peut-être deux...
A suivre !

Le retour à l'école, c'est ça aussi !!

Le retour du cappuccino
de la machine

La cour de récré avec le coin fumeurs

Les petits jeux pour faire passer
le temps quand les cours
sont longs...
Vous remarquerez que j'ai gagné ! Pas de beaucoup mais quand même...

Et là c'est moi, pour mon premier jour.
Bien chargée, sac à main, sac à dos et mallette.
Maintenant c'est pire, j'ai changé l'eastpak
de base pour un sac à dos de rando !

J-1.... euh non, H-13 !

Mardi dernier, c'était ma dernière journée de travail à l'IAU. Journée bien chargée car j'avais pas mal de trucs à terminer. Et mon bureau à vider de tous les bazars accumulés en quinze ans.
En fin d'après-midi j'étais assez émue. Une coco avait acheté un très bon gâteau chez Hermé pour fêter mon nouveau départ... Ça met la pression !
Nous l'avons partagé à plusieurs, j'ai été très touchée de cette attention et de la présence des autres cocos qui se sont joints à nous (pour ceux qui ne le savent pas, les cocos, ce sont les copains-collègues).
Le reste de la semaine a été bien occupé, j'ai démarché des pâtissiers, j'ai essayé de me reposer. En effet, à partir de demain j'enchaîne 6 mois non-stop. Moi qui suis habituée aux RTT et autres jours de congé, je vais devoir faire face à un autre rythme.
Mon démarchage a un peu payé : j'ai trouvé un lieu d'accueil pour mon premier stage, chez Bogato, la semaine du 18 novembre. Il me reste encore 4 stages à trouver, chez un seul pâtissier ou chez plusieurs. Voici les dates... Si vous avez des idées ou des relations qui pourraient m'aider, je suis preneuse !
- 4 semaines du 9/12/13 au 03/01/14
- 3 semaines du 20/01/14 au 07/02/14
- 2 semaines du 24/02/14 au 03/03/14
- 3 semaines du 07/04/14 au 25/04/14.
Pour le moment je suis allée dans le 18ème, chez Arnaud Lahrer (qui ne prend que pour des stages d'au moins deux mois d'affilée) et chez Arnaud Delmontel (où j'ai laissé une lettre et un mini-book).
A suivre...

Ce soir j'ai préparé mes affaires, ma mallette, ma tenue dans un sac à dos et un sac à main pas trop gros... Moi qui aime voyager léger, je suis servie !

 La tenue est bien rangée dans le sac à dos mais je l'ai essayée pour voir...

C'est pas terrible, c'est assez basique comme tenue, et tout est coupé pour des hommes... Tout à fait adapté à ma silhouette !
J'attire votre attention sur les chaussures, de vraies chaussures de sécurité blanches... Plus moche il n'y a pas, je pense. J'y ferais bien des dessins, façon plâtre... Avec des bisous de mes futurs copains de promo !
Le pantalon est "pied-de-poule", très habituel en cuisine. Et il est à taille haute avec des pinces. Là on dit "merci le tablier de cacher tout ça !".
Je n'ai pas de toque, j'ai un calot. J'espère qu'ainsi j'échapperai à la charlotte... Parce que la charlotte c'est un peu l'équivalent des chaussures de sécurité pour la tête... Je vous laisse imaginer.

Et voici en gros plan, la partie qui me plaît de cet uniforme !

Bon... j'aime pas trop la police de caractère...
;)

Donc je suis prête pour demain. Je suis un peu stressée, j'espère que ça va bien se passer, que les onze autres de ma classe seront sympas, que les profs seront chouettes, que les toilettes seront propres, qu'on pourra emporter une partie au moins de notre production... J'ai des considérations assez variées !
Demain à la même heure j'en saurai plus, notamment sur mon emploi du temps, ce qui me permettra de m'organiser pour la vie familiale, les sorties d'école etc... J'ai hâte !

Mon concours chez Michel et Augustin... et le début de ma nouvelle vie

Vous connaissez Michel & Augustin ? C'est une marque de biscuits salés et sucrés et de yaourts assez rigolote.

Il y a quelques semaines j'ai vu passer sur Facebook une annonce pour un concours organisé par cette marque, intitulé "Passez votre CAP pâtissier avec nous !". Forcément, mon sang n'a fait qu'un tour ! À cette époque j'attendais encore la réponse du Fongecif, je ne savais pas si je serais financée pour préparer ce même CAP à l'école de boulangerie-pâtisserie de Paris.

J'ai donc décidé de ne pas mettre tous mes œufs dans le même panier et de m'inscrire au concours. L'inscription était assez basique, il fallait indiquer une adresse mail et c'est tout ou à peu près. Nous avons reçu les instructions par mail quelques jours après (un vendredi) : il fallait apporter chez Michel & Augustin, à Boulogne, le mardi suivant (le 17 septembre) un dessert ayant comme ingrédient la vache en pot infusée à la vanille de Madagascar (c'est du yaourt en fait... Ils n'utilisent pas le reste de la vache, que le lait). Oui j'ai mangé du clown....

Du coup j'en ai acheté 3 kg et je me suis misé au travail. Comme j'avais de la purée de mangue à la maison je me suis dit que j'allais l'utiliser. Je suis partie sur une cheese cake aérien comme j'aime bien, en utilisant le yaourt à la vanille. J'ai préparé mon appareil, je l'ai disposé dans des cercles tout comme il faut et je l'ai mis à cuire. À la fin de la cuisson ça ne ressemblait à rien... L'échec !

Le lendemain (dimanche) j'ai essayé autre chose, en gélifiant le yaourt, en gélifiant la purée de mangue été faisant comme un millefeuille avec un socle de pâte sablée au chocolat et un "couvercle" de gianduja croustillant (du chocolat au lait, du praliné et des crêpes dentelle écrasées).

Ça donnait ça.
J'ai fait goûter cette création au testeur en chef, Hug, et le verdict est tombé, ce n'était pas terrible. Le lundi je suis retournée travailler... Et j'ai posé mon mardi. Pas uniquement pour retravailler mon dessert mais presque !

Je suis allée au marché le matin et ai acheté quelques jolis fruits.

Finalement mon dessert de concours a été : des coupes en pâte sucrée à la vanille, dans laquelle j'ai mis une mousse au yaourt à la vanille et sur laquelle j'ai posé les jolis fruits (fraises, framboises et figues) et une tuile chocolat-pralin. 

J'ai enduit les coupes de chocolat noir pour le goût et pour les imperméabiliser. C'est assez efficace pour éviter que la pâte soit toute détrempée au contact de la mousse.

J'ai rangé mes 4 coupes (il en restait deux au frigo) dans une boîte à gâteaux et j'étais prête à partir pour Boulogne. Et là je me suis souvenue qu'il serait bon de personnaliser un peu plus mon dessert. Michel et Augustin c'est une marque qui travaille beaucoup son image, d'une manière rigolote. 

Du coup j'ai bricolé une petite déco pour mon dessert.

Ça lui donnait un petit air de fête.

Une fois arrivée chez Michel et Augustin, j'ai été accueillie chaleureusement (j'étais même accompagnée de mon grand neveu chevelu qui espérait goûter toutes les productions des participants et a été bien déçu...), je me suis présentée brièvement et ai déposé mon dessert sur la grande table recevant les fabrications des participants.

Ensuite je suis partie, après avoir été remerciée pour la participation par une chouette boîte, pleine de bonnes choses. Miam !

Nous étions 400 environ à s'être inscrits sur internet, il y a eu 90 participants pour de vrai.

Le lendemain, c'était le 18 septembre, le jour de la réponse du Fongecif quant au financement du CAP pâtissier préparé à l'EBP. Et chose incroyable, mon dossier a été retenu !! Je retourne à l'école !

Je suis allée fêter ça avec Léo et ma copine Isabel chez Ma cocotte... où j'ai également appris que j'étais sélectionnée par Michel et Augustin parmi 10 personnes pour la deuxième (et dernière épreuve).
Quelle journée !!

J'étais sur une espèce de nuage, je ne réalisais pas trop. J'ai eu des états d'âme, devais-je aller au concours alors que je savais que j'allais préparer le CAP de toutes façons ? En même temps je n'étais évidemment pas sûre de gagner et c'était une expérience enrichissante. J'ai partagé mes doutes avec mes amis et j'ai décidé d'y aller.

Là c'est nous, les 10 sélectionnés.

L'épreuve finale a eu lieu le mercredi suivant, le 25 septembre. Le jour du pot de départ d'Hug, pour lequel j'ai pâtissé pas mal... J'étais bien dans le bain !

Nous étions donc 10 à être sélectionnés, et quelques personnes de chez Michel et Augustin participaient également.
Nous avons été séparés en deux groupes, le premier pâtissait pendant 1h15, les autres passaient un entretien (partie importante de la sélection finale... présentation du projet etc.), et inversement.

J'étais dans le 2ème groupe, j'ai donc passé l'entretien avant de pâtisser.

Le sujet était : "Si Michel et Augustin avaient un restaurant, quel serait leur dessert star ? Vous avez 1h15, ménage compris."

C'était assez sérieux, 1h15 ça passe vite, les ingrédients étaient imposés et nous n'avions pas droit aux anti-sèches.

Je suis partie sur des tartelettes au chocolat, au citron confit. Comme j'ai fait presque cramer mes zestes de citron, c'est devenu une tarte au chocolat au citron caramélisé. C'était chaud ! Il n'y avait pa de sucre glace, j'ai fait ma pâte avec du sucre en poudre, et surtout je n'avais pas le temps de la faire reposer comme il faut. Ce qui fait qu'à 15 mn de la fin j'étais encore en train de foncer mes tartelettes (mettre la pâte dans les moules). Ensuite je les ai fait cuire, vite vite ! Puis j'ai coulé la ganache, et ai fait une décoration assez minimale, avec des zestes de citron.

J'aime bien ma tête sur cette photo,
c'est pas si fréquent !

Mes tartelettes. On voit la fleur de sel sur le dessus,
avec les zestes.

La dégustation a eu lieu à huis clos, pendant ce temps ma copine Mü m'avait rejointe, et on a mangé des petits carrés en attendant le verdict.

Là on est prêt à écouter le verdict... Bien rangés dans nos jolis tabliers.

Et le fameux verdict est tombé : la gagnante est Sandrine !

Sandrine est à gauche, les autres ce sont
ses joyeux acolytes de chez Michel et Augustin

Moi je n'étais pas vraiment déçue, j'étais super contente de pouvoir garder le tablier ! Et surtout je savais que j'allais préparer le CAP de toutes façons.

Et j'ai été félicitée pour mes tartelettes, par plusieurs personnes, dont le prof de pâtisserie. De quoi caresser mon égo juste ce qu'il faut !

C'était une chouette expérience, avec juste un peu d'adrénaline, et des rencontres, encore !

Gâteau aux pommes et à l'épeautre... Suite et fin

J'ai refait aujourd'hui mon gâteau aux pommes et à l'épeautre, en mettant moins de beurre et de sucre et plus de pommes. Et c'était bien mieux ! J'aime car c'est à la fois fondant et un peu croustillant.

Les ingrédients de cette nouvelle version sont :

- 120g de beurre fondu

- 140g de cassonade 

- 100g de farine d'épeautre

- 80g de fécule de pomme de terre (j'en avais 1kg à cause d'une erreur de confusion avec du sucre glace...)

- 1/4 de gousse de vanille grattée pour récupérer les graines

- 3 œufs

- 6 pommes

Cette fois-ci j'ai mis l'appareil dans un moule à manqué (un moule à gâteau à bord droit) et ai mis plein de demi-quartiers de pommes dessus.

J'ai enfourne 20 mn à 180 degrés et 35 à 150.

A vous de tester maintenant !