Les choses se précisent !

J'entame demain la dernière semaine de mon dernier stage. La fin approche... Pas la mienne, hein, celle de ma formation !

Encore une semaine à la fabrique à gâteaux, 6 jours à l'école (dont un second CAP blanc, il ne faut pas faiblir) et ces six mois toucheront à leur fin et seront passés bien vite.

Pour faire durer la pause et me préparer au CAP pas blanc, j'ai posé des jours de congé pour le mois de mai. Comme ça je resterai dans l'ambiance pâtisserie, j'ai peur que l'ambiance urbanisme me disperse trop !

J'ai reçu ma convocation, je passe la pratique le 23 mai, c'est un vendredi. Les deux épreuves écrites auront lieu les 11 et 12 juin, pendant que je serai au travail. Mais je crois que le fongecif peut financer les jours d'examen et passer l'écrit me stresse moins que la pratique. Probablement parce que le coeff est bien moins important (coeff 11 pour la pratique, 4 pour l'écrit) !

Donc le vendredi 23 au soir, je serai soulagée. Enfin j'espère. J'espère que je ne serai pas déçue par ma façon dont se sera passée l'épreuve.

Parce qu'avec le premier CAP blanc qui s'est bien passé, j'ai la trouille maintenant. La trouille que le vrai jour ça se passe moins bien, avec l'enjeu lié à l'épreuve. Pour les épreuves blanches, finalement je suis assez détendue. L'enjeu n'est pas si important, c'est pour de faux.

Pendant ce temps, vacances scolaires obligent, Hug et les enfants sont en vadrouille. Au ski. Comme ils sont partis avec mon CE c'est assez bizarre, Hug skie avec mes collègues, que j'ai quittés il y a six mois pour la formation. 

Mais l'essentiel c'est que ça a l'air cool, même si les enfants ne le sont pas forcément. Et moi, toute seule à la maison, je peux faire ma vie, aller aux toilettes quand je le décide. C'est le privilège de ne pas avoir d'enfant avec moi pendant une semaine. Si si, on n'en parle pas assez !

Pendant mes deux jours de repos, le ménage a été fait, j'ai presque tué l'énooooorme tas de linge sale, j'ai fait les courses, j'ai prévu des petits cadeaux de Pâques pour la fête Tersi, je dois bien le dire, je suis exemplaire !

Ah non, je crois que je serais vraiment exemplaire si je révisais pour mon CAP blanc de dans une semaine... Il faudrait que le prépare de quoi faire la déco de l'entremets... La dernière fois c'était libre, du coup j'ai choisi celui qui me bottait. Mais si mardi prochain on a comme thème la coupe du monde de foot je suis footue (attention, jeu de mots) !

Samedi soir, dégustation de gâteaux de la Fabrique avec mes copines.
Non non je ne me laisse pas abattre !

Le CAP pour de faux... mais qui ressemble un peu quand même

Hier pour ma classe c'était CAP blanc.

Enfin seulement l'épreuve pratique, pour les deux épreuves écrites, nous avons eu des interro en cours.

Pour ceux à qui je ne l'ai pas déjà expliqué, lorsqu'on a déjà un diplôme de niveau CAP ou supérieur, comme c'est mon cas, on ne passe pas les matières générales, on n'a droit qu'aux épreuves professionnelles. Ce qui consiste en une épreuve pratique de 7h et deux épreuves écrites de 1h et 2h.

Le gros morceau, avec le gros coefficient, c'est évidemment la pratique.

Cette épreuve pratique de 7h se découpe de la manière suivante.

Arrivée devant le laboratoire habillée à 7h30. On entre dans le labo, on s'installe (lavage de mains, désinfection de nos ustensiles et du matériel de l'école à savoir batterie, batteur et plan de travail).

Ensuite direction salle de classe dans laquelle le sujet du jour nous est lu. Nous pouvons poser des questions sur les points obscurs du sujet, sur ce qui est permis ou ne l'est pas.

De 8h à 8h30, rédaction de l'organigramme (ou ordonnancement, c'est juste un autre nom mais c'est la même chose), chacun dans son coin. Ensuite, dès que l'organigramme est terminé on peut commencer à aller au labo pour la production. Même s'il n'est pas encore 8h30, ce qui montre l'intérêt de faire cet organigramme rapidement. Ça permet de gagner un peu de temps, et ça c'est toujours utile !

Ensuite production de 8h30 à 12h30, pause dej de 12h30 à 13h et suite de la production de 13h à 15h30. Et c'est fini à 15h30 !

Pendant la période de production nous sommes soumis à deux interrogations orales, une en technologie, l'autre en sciences appliquées. La techno c'est très rapide, quelques minutes. Une définition, une question sensorielle, un procédé de fabrication et zou c'est fini.

Pour les sciences appliquées apparemment ça peut être un peu plus long, d'après notre prof.

Mais pour nous aujourd'hui, il n'y avait pas de prof de sciences disponible du coup on n'a pas eu cet exercice.

À 15h30, présentation des produits et on sort. Le jury les passe en revue et les note, ensuite on fait le ménage.

Le prof de cette semaine (car nous changeons assez souvent de prof de pratique, mais ils sont tous chouettes) nous avait concocté un petit sujet de derrière les fagots : royal (avec mousse à base de crème montée), tarte aux poires bourdaloue, 10 mille-feuilles individuels, 10 brioches tête et 10 navettes. Tout ça en faisant un mix de plusieurs anciens sujets.

Pour le thème, on avait le choix entre les trois thèmes de cette année, à savoir fête des fleurs, musique classique et coupe du monde de football.

 

Le plus dur c'était le mille-feuille. En tout cas c'est ce qui me tracassait le plus. À cause du glaçage qui est super délicat à réussir (avoir le fondant à la bonne température et à la bonne consistance, avoir le temps de faire les dessins au chocolat avant que le fondant ne refroidisse), et à cause de la découpe.

Parce qu'en fait les mille-feuilles c'est un grand gâteau rectangulaire qu'on découpe en 10. Et découper du feuilletage, ce n'est pas facile à faire proprement (la crème pâtissière coule sur les côtes...) et sans le casser.

J'ai fait mon ordonnancement dans les temps, j'ai même fini en premier ce qui m'a donné 2 mn de plus, royal ! Mais je me suis rendu compte pendant la production que j'avais oublié quelques petites étapes... J'ai peut-être été un peu trop rapide sur ce coup là.

Ensuite je me suis lancée dans la production, assez sereine mais sans traîner, ayant la trouille de ne pas avoir le temps de tout faire.

Résultat, j'étais pas mal en avance par rapport à ce que j'avais prévu dans l'organigramme. 

Une fois la brioche à pointer, le feuilletage, la dacquoise et la pâte sucrée faits, je me suis offert le luxe de faire des macarons en forme de fleur (car j'avais choisi le thème fleuri, c'était celui pour lequel j'avais le plus d'idées... enfin, j'avais une idée) pour décorer mon royal. Le prof ayant des soucis à ce moment là, il n'était pas dispo (ça normalement le jour du vrai CAP ça n'arrive pas, on ne nous laisse pas seuls dans le labo !) ; du coup je les ai fait cuire dans le four "à tout faire"... à 190 degrés. Autant vous dire qu'ils n'avaient de macarons que le nom, le four était trop chaud. Mais bon, je les ai gardés et ai continué de travailler.

Quand le prof a terminé de corriger les organigrammes, il est venu nous proposer de passer l'oral de techno, si cela tombait bien pour nous. Donc le timing ne nous était pas imposé, c'était quand on pouvait, dans la limite de l'examen évidemment ! En revanche, si ça se passe comme ça à l'EBP, je ne suis pas sûre que ce soit le cas dans tous les centres d'examen.

On m'a demandé la définition de la panade (assez bateau je crois comme question), 3 rôles du sucre en pâtisserie, le procédé de fabrication de la dacquoise et le nom des biscuits comme la dacquoise, les macarons etc.

J'ai bien répondu pour tout sauf pour la dernière chose : je ne savais pas qu'on les appelait des biscuits meringués, même si c'est tout à fait logique.

Je m'étais fixé de façonner mes brioches entre 12h et 12h30 pour les mettre à pousser pendant la pause dej. Je ne voulais pas qu'elles risquent de pousser trop du coup je ne voulais pas les mettre trop tôt car il faisait chaud dans le labo. Pour finir même en les mettant au panem (chambre de fermentation) à 12h25 elles étaient un peu trop poussées mais je crois que je ne sais pas encore bien voir quand il faut les mettre en cuisson, du coup je les ai sorties trop tard.

En fait avant d'aller déjeuner, j'avais ma tarte cuite (il ne restait qu'à la napper), mon feuilletage cuit mais pas détaillé, ma dacquoise avec le croustillant pour le royal, la crème pâtissière et mes brioches façonnées.

Le prof nous a dit lors du débriefing qu'en fait il aurait fallu terminer le montage du royal avant la pause pour qu'il ait bien le temps de durcir en cellule de refroidissement. Car en le commençant à 13h c'était un peu juste pour qu'il se tienne lors de la présentation, avec la chaleur ambiante (et là pour le coup, il est fort probable que le jour du vrai CAP il fasse chaud aussi). 

Et pour le glacer correctement aussi, il faut qu'il soit bien dur et froid.

Donc info importante : il faut monter l'entremets avant la pause.

En rentrant de pause, je me suis lancée dans la mousse pour l'entremets, car je me disais bien qu'il faudrait du temps pour qu'il durcisse... Le chocolat était fondu grâce au prof, mais il fallait le mettre à la bonne température : pas trop chaud pour ne pas faire fondre la crème montée, pas trop froid pour ne pas bloquer et faire un truc tout moche.

Moi je l'ai un peu chauffé et ai fait un prémélange avec un peu de crème. Ce n'était pas terrible, j'ai eu peur du résultat, du coup j'ai un peu chauffé mon prémélange sur le gaz avant de mélanger avec le reste de la crème en deux fois et c'était bon. La mousse était jolie, avec une texture homogène.

J'ai donc monté mon entremets : dans le cercle avec rodhoïd sur rond or. J'ai veillé à chemiser correctement et à bien lisser le dessus.

Le prof nous a demandé de faire un glaçage sur le dessus seulement, donc avec le cercle sur l'entremets et on l'enlève quand il a durci. Je pense qu'il craignait ne pas avoir préparé suffisamment de glaçage (il était fourni, nous n'avions pas à le préparer).

Moi j'avais prévu de le glacer intégralement et de coller mes macarons-fleurs sur le côté, du coup ça m'a un peu contrariée, mais pas trop longtemps. Je me suis dit que j'enlèverais le rodhoïd et que je les collerais sur la mousse.

Une fois mon entremets au grand froid, je me suis occupée de mon mille-feuille. J'ai détaillé les trois plaques rectangulaires, avec ma règle. C'est quand même une belle invention, la règle !

Avant ça j'avais mis ma crème pâtissière à tourner dans le batteur, avec le fouet pour la lisser.

Info importante : le prof nous a dit de ne pas laisser la pâtissière tourner trop fort ou trop longtemps car après elle est trop liquide et la crème ne tient pas bien dans le mille-feuille (sans parler de la découpe). Bien lisser c'est pour garnir des choux. Pour le mille-feuille il faut surtout qu'elle se tienne : du coup à la main dans un cul-de-poule c'est mieux.

J'ai monté mon mille-feuille et l'ai glacé. Je dois dire que j'ai mis le fondant au point un peu au pif et que j'ai eu de la chance, tout s'est bien passé. Il était assez liquide et ni trop chaud ni trop froid, j'ai pu faire les dessins. Mais c'était juste quand même.

Ensuite j'ai mis mon mille-feuille au frigo et ai coloré et emporte-piècé de la pâte d'amandes. On nous autorise à prendre des emporte-pièces en forme de fleurs.

J'ai glacé mon entremets.

J'ai découpé mon mille-feuille (prévoir du temps pour bien mesurer les parts, l'important étant la REGULARITE, on nous le dit tout le temps, toutes les pièces doivent avoir la même taille).

Je l'ai fait avec le couteau-scie.

Ensuite j'ai enelvé le rodhoid de mon royal et l'ai décoré.

Je n'avais plus qu'à napper ma tarte, faire un peu de plonge et présenter mes produits, j'étais dans les temps.

Je n'ai pas trop parlé de la cuisson (mise à part mon expérience avec les macarons) mais nous nous en occupions nous-mêmes. Je crois que les profs n'interviennent qu'en cas de pâte à chou pour éviter les catastrophes.

Les fours étaient tous à la même température mais j'aurais pu demander à en allumer un supplémentaire à 150-160 pour mes macarons.

Globalement pour moi ça s'est bien passé, je suis contente. Nous avions droit à nos notes, que je n'ai presque pas utilisées mais je pense qu'il va falloir que je révise mieux que ça pour le vrai CAP, avec le trac et tout car nous n'y aurons pas droit. Uniquement à notre carnet de recettes.

Bon, alors, je vous montre ?

Et je vous donne mes notes aussi (toutes sur 20) ?

Organigramme : 16

Techno : 19

Royal : 14

Tarte : 13

Mille-feuille : 14

Brioche : 14

Décor : 14

Dans la mesure où les profs nous disent que lorsque c'est très bien ils mettent 15 (pour les produits), je me dis que j'ai fait bien. Et ça me va !

Je vous mets aussi mon ordonnancement mais il a des erreurs : pour le tourage de la pâte feuilletée, il faut bien détailler les étapes et prévoir les temps de repos ; j'ai oublié de préciser le fonçage de la pâte sucrée aussi, et la découpe du mille-feuille (il faut le mettre).
La photo est en noir et blanc, c'est la photocopie que le prof nous a donnée, il a gardé l'original qui lui était coloré.
C'est pas mal de mettre des couleurs différentes pour la cuisson, la mise au froid et la fermentation. Et il ne faut pas oublier d'indiquer la légende sur la feuille.

Voilà je crois que j'ai fait le tour. J'espère que ça vous éclairera. Si des précisions sont nécessaires, n'hésitez pas à demander !
 

Juste en passant #12

J'adore cette photo de Gus, avec son regard de tueur et ses petites jambes de bébé !

Mot de Gus #15

La semaine dernière, j'ai montré à Gus où ranger son porte-monnaie dans la poche intérieure de son manteau. Il a été très content et m'a dit : "ah oui, c'est bien, parce qu'à la gare il y a des pique-moquette".
C'est sûr, avec un rouleau de moquette, dans le métro, on passe inaperçu !

La balade du copain à London

Alors, pour ceux qui ne le connaissent pas, le copain c'est lui (là, au-dessus).

Il est né il y a quelques semaines, grâce à mon goût pour tous les trucs marketing (en l'occurrence les petits bonnets tricotés sur les bouteilles de jus de fruit Innocent) et la générosité d'une camarade boulangère.

Pour être plus claire, un jour à l'école pendant la pause déjeuner, j'ai acheté une bouteille de jus parce que, je me cite "c'est trop mignon !"... Et en sortant du cours de pratique l'après-midi, j'ai trouvé sur ma mallette ce petit pain tout à fait charmant.

Le copain était né !

Ses premières aventures se sont déroulées pas loin de son lieu de naissance, à savoir à l'EBP...

Dans la cour de récré

En cours de techno

Attention, on joue à cache-cache mais il est nul !

En cours de pratique, avec des copines à tête (mais sans bonnet)

Du coup, il fallait que je le sorte, que je lui montre le vaste monde... Londres quoi !

Voilà son séjour en quelques photos.

Haut-lieu de Londres quand on habite chez ma soeur, in-con-tour-nable !
Il manque un C et un F pour faire Fanary Wharc... euh Canary Wharf

Devant Buckingham Palace

Dans Saint James Park, avec une espèce de poule-canard aux pattes étonnamment palmées
(on dirait qu'il y a des plumes dessus).

Devant Westminster

Big Ben

A Southbank, à côté d'Oxo tower, que j'aime beaucoup. Et j'aime également
le panneau en mosaïque et la vue... Oui, surtout la vue !

La Tate modern !!

Les cousins copains rosbifs !

A côté de chez Sophie, la Tamise et le Cutty Sark, sur l'autre rive

Au V&A (Victoria & Albert Museum), my favorite !

Toujours au V&A, avec la spécialité locale

A la boutique Dr Martens, autre lieu incontournable d'un séjour londonien

Au centre commercial de Stratford, histoire d'acheter des fringues de mauvais qualité
mais pas chères chez Primark et d'attendre au café que les ado aient fini leur tour
(à savoir regarder tous les vêtements un à un dans tous les magasins de vêtements)

Dans le foot tunnel sous la Tamise. Toujours un plaisir, cette traversée !
Déconseillée toutefois aux claustrophobes...

Ah... Les deep fried squids de chez Tai Won Mein à Greenwich !
Toujours un succès même si pas toujours faciles à digérer...

Enfin, avant de reprendre l'Eurostar, le marché de Greenwich,
avec toutes les odeurs des plats cuisinés à emporter et tous les trucs
plus ou moins artisanaux et plus ou moins attrape-nigauds...

Voilà, c'est terminé. L'Eurostar a retrouvé le chemin de la gare du nord, et le copain et nous sommes rentrés à la maison. Après cette parenthèse londonienne, la vie reprend, avec le stage, le boulot. Mais pas l'école, les enfants sont encore en vacances. Colo à venir pour deux d'entre eux, organisation au jour le jour pour la plus grande.

Le copain, lui, va se reposer un peu...

La fabrique à gâteaux, c'est trop bien !

Samedi dernier, le 8 février, j'ai entamé mon stage à la fabrique à gâteaux. Si vous suivez, vous savez déjà que c'est là que j'ai passé une semaine entre deux périodes à la boulpat fin décembre.

J'étais très contente d'y retourner, et après 7 jours là-bas, mon enthousiasme est intact !

Cette semaine j'étais avec Alice, Lisa, l'autre patissière, étant en vacances. Sa soeur est venue nous épauler en boutique (et c'était bien nécessaire) et une deuxième stagiaire, américaine, était là pendant 3 jours. Pâtisserie et anglais ! On croirait une colo à thème !

Ça s'est bien passé, en 7 jours j'ai pu me voir progresser, en autonomie notamment. En rapidité peut-être aussi un peu. Et Alice a vraiment à cœur de m'apprendre des choses et de me faire pâtisser. Tous les jours elle fait une liste des tâches à effectuer et me demande ce que je n'ai jamais fait, ce qui me ferait plaisir de faire.

Elle n'hésite pas non plus à me donner des tâches un peu plus délicates comme mettre la meringue sur les tartes au citron ou décorer un gâteau en commande. C'est très agréable. Elle est toujours d'humeur égale, ne m'assomme pas quand je fais une bêtise (ce qui arrive, oui oui, je sais je vous déçois), me dit quand ce que je fais est bien. 

Du coup en 7 jours j'ai appris énormément et ce n'est pas fini. Je pose aussi des questions sur l'entreprise, les fournisseurs, le matériel... et j'engrange tout ça pour plus tard.

Un mille-feuille pour la Saint-Valentin
Crème légère à la vanille, framboise et feuilletage caramélisé

Les tartes au citron meringuées...
C'est moi qui mettais la meringue !

Le bouli-boula
Biscuit avec croustillant praliné, mousse chocolat et chantilly

Là j'ai quelques jours de repos puis je reprends, toujours à la fabrique avec Lisa, Alice sera en vacances.

J'imagine que ce sera différent mais très bien aussi. Je vous raconterai.

Et ce qui sera un peu rude, c'est que j'enchainerai la semaine de travail à la fabrique avec le retour à l'école, sans jour de repos. 

J'espère qu'on n'aura pas de CAP blanc cette semaine là... Comme on sera à l'école pendant 3 semaines, avec un ou de chance on l'aura la semaine suivante. Il nous faut faire une session entremets et nous serons prêts pour un examen d'essai !

Encore une semaine de stage fin mars, quelques semaines d'école, encore un peu de stage et zou la formation sera terminée fin avril ! Ça arrive très très vite !

Retour à l'EBP !

Ah, que c'est chouette de retrouver les copains de classe et les profs ! C'est impressionnant comme c'est différent de ce que l'on vit en stage. Tout est plus paisible, même si l'on a quelques coups de stress avec les évaluations.

La première semaine de ce retour a été consacrée au Paris-Brest et au succès, aux glands, aux salammbô et aux éclairs chantilly. 

De gauche à droite, de haut en bas :
succès, éclairs chantilly, glands (radioactifs les miens,
merci le colorant qui coule très fort) et paris-brest.

On a eu également une évaluation tarte au chocolat - tarte au citron meringuée.

Ma tarte au citron, avec la meringue inspirée par Conticini

Ça s'est pas mal passé pour moi, j'ai eu 13,5 pour la tarte au citron et 12,5 pour la tarte au chocolat. Évidemment ce ne sont pas des super notes mais apparemment quand c'est très très bien ils mettent 15...

On nous a aussi rendu les contrôles faits la semaine précédent le stage en technologie et en sciences appliquées.
J'ai eu 18,66 au premier et 16,5 au second. Là ils notent vraiment sur 20 !

Nous avons repris les dej au Monop, les bières au Frog, toutes les bonnes habitudes, étant bien contentes de se retrouver.

 
La semaine des salammbô, nous avons aussi fait un saint-honoré, le premier.
C'est un gâteau assez technique, car il nécessite de la pâte feuilletée, de la pâte à chou, de la crème pâtissière, de la crème légère et du caramel.
Il faut également maîtriser la douille saint-honoré (normal !), ce qui n'est pas évident.
 

La deuxième semaine de ce retour, nous avons fait un module viennoiseries en pratique. C'était vraiment chouette, croissants, pains au chocolat, pains au lait, brioche et pains aux raisins. Et puis c'est tellement plus pratique à transporter que les tartes ou les entremets !

Le jeudi, comme la semaine précédente, nous avons retrouvé la prof de dessin avec plaisir. Elle nous a proposé de participer à une expo de nos portraits façon affiche far west avec un gros Wanted, un surnom et une mise à prix. C'est rigolo comme idée et ce sera chouette de tous se voir sur les murs de l'école. Pour ma part, comme les copains ont tendance à m'appeler maman (pas systématiquement hein, juste de temps en temps), mon surnom est tout trouvé : Sev the mum.

Et pour le crime justifiant la mise à prix je ne sais pas encore... Peut-être "dévoreuse de petits choux"... À voir !
  

Ah, et grande nouvelle, je suis déléguée de classe ! Il aura fallu attendre mes 40 ans pour ça !
Et la suppléante est mon acolyte indéfectible, Macha. 

La troisième et dernière semaine de ce retour à l'école, nous avons fait de la nougatine, expérience nécessaire ! C'est assez fastidieux, nous faisons plein d'allers et retours au four pour la ramollir et pouvoir en faire ce que l'on veut, la découper notamment. Et c'est très très fragile... Pour ma part j'avais passé toutes les étapes sans trop de souci, jusqu'à ce que je la bouge juste pour prendre une photo. Et là, crac !

Avec du caramel on peut recoller les morceaux, c'est la bonne nouvelle. Mais il faut juste essayer de ne pas en casser d'autres pendant qu'on recolle les premiers...






Et le mardi, gros stress : évaluation 3 produits. C'est à dire qu'on est dans des conditions proches de celles du CAP et que l'on doit fabriquer 3 produits dans un temps limité. 

La veille, les étudiants adultes d'octobre passaient un CAP blanc (avec 4 produits, deux oraux etc... Dans les vraies conditions eux) et ça m'a vraiment impressionnée. Je ne me sentais pas du tout capable d'en faire autant. Ils sont un mois d'avance sur nous mais même !

Pour nous les 3 produits c'était tarte aux poires bourdaloue, 10 éclairs au café et le reste en chouquettes et 8 croissants et 8 pains au chocolat. C'était confortable car le lundi le prof nous avait dit ce qu' ferait, on a préparé la pâte sucrée à l'avance et il a fait l'organigramme de l'épreuve avec nous. 

Dans l'ensemble ça s'est bien passé, même si j'ai du refaire la pâte à chou des éclairs car je les avais pochés trop fins. Ma copine Macha était dans le même cas, du coup nous l'avons faite ensemble cette pâte à chou. Et comme notre voisine Katy était en avance elle nous a fait notre crème pâtissière... Ça c'est sur il y a peu de chances que ça se passe le jour du CAP.

Le dernier jour de pratique, nous avons fait un entremets ganache, gâteau que je ne connaissais pas du tout et qui ne va pas me laisser un grand souvenir !
C'est assez basique, trois couches de génoise au cacao et ganache au chocolat entre deux couches, et autour. Un peu pouf-pouf...

Voilà, vous savez tout de ces trois semaines à l'école.

Bilan : 2 pintes de Dark de Triomphe, 2 mojito, 1,5 kilo de plus (merci la viennoiserie et les bonbecs pendant les cours théoriques).